Округления количественных показателей продуктов питания при выдаче их со склада и списании

Как ГБУ (больнице) правильно составить приказ на округление норм продуктов питания при составлении меню?
Возможно ли использовать приказ на округление норм продуктов питания для выдачи при составлении меню (меню-требования) при каждой выдаче со склада и как правильно его сформировать? Либо нужен приказ о внесении изменений в учетную политику учреждения о правилах округления количества продуктов питания для выдачи? Во втором случае как правильно отразить информацию в учетной политике?

Рассмотрев вопрос, мы пришли к следующему выводу:

Правила округления количественных показателей продуктов питания при выдаче их со склада и списании (в т.ч. способы "допустимого округления"), а также принятые единицы измерения тех или иных видов продуктов необходимо утвердить внутренним локальным актом учреждения. Полагаем, что такие правила могут быть закреплены в составе учетной политики учреждения либо в ином акте (например, в "Порядке выдачи продуктов питания со склада в пищеблок") или в отдельном приказе руководителя (при этом приказ может быть принят на определенный период времени, например на год).

В разработанном документе целесообразно предусмотреть:

- в каких единицах измерения ведется учет тех или иные видов продуктов питания (при этом к разным видам/группам продуктов можно определить разные единицы измерения);

- "допустимые способы" округления количественных показателей продуктов питания (по правилам математики, до целых значений, до складских единиц и т.п., при этом к разным видам/группам продуктов можно определить разные способы округления);

- как использовать количество продуктов, образовавшееся при округлении показателей (разницу между расчетом до округления и после округления) (например, увеличение/уменьшение в раскладке других продуктов или распределение разницы между строками раскладок блюд), при условии, чтобы блюда оставались сбалансированными по калорийности и питательным элементам, и соблюдении принципов осторожности и рациональности.

Обоснование вывода:

В учреждениях здравоохранения для расчета количества продуктов питания, необходимых для приготовления суточного рациона, используется форма меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202), (далее - меню-требование), утв. приказом Минфина России от 30.03.2015 N 52н.

Меню-требование содержит в себе данные о раскладке продуктов на каждое блюдо и общее количество необходимых продуктов на день согласно общему (сводному) меню исходя из количества довольствующихся лиц. Расчет необходимого количества продуктов для приготовления суточного рациона определяется умножением нормы закладки каждого ингредиента, входящего в состав блюда, на число питающихся.

Отметим, что, по общим правилам, раскладка продуктов для приготовления блюд осуществляется в соответствии с утвержденной рецептурой блюд и кулинарных изделий (сборники рецептур, технологические карты и т.п.).

В учреждениях здравоохранения на каждое блюдо составляется карточка-раскладка по форме N 1-85 (утв. приказом Минздрава РФ от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации", далее - приказ N 330, карточка-раскладка). Эта форма содержит данные об ингредиентах, входящих в состав блюда, их количестве (брутто, нетто), как правило, в граммах, и общем (весе) одной порции блюда (см., например, Методические рекомендации "Картотека блюд диетического лечебного питания оптимизированного состава с включением специализированных пищевых продуктов диетического лечебного и диетического профилактического питания", доведенные письмом Минздрава России от 16.07.2021 N 28-1/И/2-11090).

Количество продуктов, рассчитанное на одну порцию блюда в соответствии с установленными нормами (согласно карточкам-раскладкам), редко выражается целым числом. Соответственно, и при расчете необходимого количества продуктов на день, исходя их количества довольствующихся лиц, также возникают дробные значения.

Применение дробных значений при расчете количества продуктов питания может вызывать определенные сложности в работе, например:

- используется весовое оборудование, которое не позволяет измерять вес с точностью до 1 или 10 граммов;

- заводская упаковка продукции имеет определенный вес (хлеб в батонах, печенье, чай, сливочное масло в пачках, консервированные продукты в банках, молоко, соки в упаковках и т.п.),

- продукт имеет "неделимые" физические характеристики (яйцо куриное, плод, корнеплод и т.п.).

Поэтому на практике возникает необходимость округления итогового количества продуктов, рассчитанного по нормам раскладки, до того количества значащих цифр/целых значений, которые соответствуют установленной учетной единице по данному активу.

При этом нормативные акты, регулирующие бухгалтерский учет в учреждениях бюджетной сферы, а также приказ N 330 не содержат правил округления или указания на возможность округления количественных показателей продуктов питания, но и запрета на это нет. Согласно п. 101 Инструкции N 157н единица бухгалтерского учета материальных запасов выбирается учреждением самостоятельно таким образом, чтобы обеспечить формирование полной и достоверной информации об этих запасах, а также надлежащий контроль за их наличием и движением (единицей запасов может быть номенклатурный номер, партия, однородная группа и т.п.). Помимо единиц бухгалтерского учета материальных запасов, учреждением самостоятельно выбирается и единица измерения для определенного вида (группы) запасов.

Отметим, что многие бухгалтерские программы предоставляют возможность настраивать различные единицы измерения материальных запасов, а также способы округления количественных показателей продуктов и это является общепринятым алгоритмом.

Но, поскольку нормативно это не закреплено, считаем, что принятые в учреждении единицы измерения тех или иных видов продуктов питания и порядок округления (в т.ч. способы "допустимого округления") количественных показателей продуктов питания при выдаче их со склада и списании необходимо закрепить внутренним локальным актом учреждения. Такие положения могут быть установлены, например:

- в составе учетной политики (в разделе по учету продуктов питания или в отдельном приложении),

- в ином нормативном акте (например, в "Порядке выдачи продуктов питания со склада в пищеблок");

- в отдельном приказе руководителя (например, "Об округлении количества продуктов питания при выдаче и списании"). Полагаем, что такой приказ может быть принят на определенный период времени, например на год (т.е. составлять приказ при каждой выдаче продуктов со склада не нужно).

В качестве примера приведем "допустимые способы" округления количественных показателей продуктов питания:

1. По правилам математики - например, если единицей измерения продуктов является "килограмм/литр", то в локальном нормативном акте можно предусмотреть положение округлять количество до 1 г / 1 мл (0,001), 10 г / 10 мл (0,01), 100 г /100 мл (0,1) в зависимости от технической возможности весового оборудования и выбранных в учреждении единиц измерения. Причем к разным видам/группам продуктов можно определить разные способы округления, например:

- до тысячных (до трех знаков после запятой): мясо, птица, субпродукты;

- до сотых (до двух знаков после запятой): масло сливочное, масло растительное, хлеб и хлебобулочные изделия, томатная паста, сухофрукты, кондитерские изделия, мука;

- до десятых (до одного знака после запятой): крупы, макароны, овощи, фрукты, соки.

Пример: В учреждении средства весового оборудования (весы, гири) или мерная тара позволяют взвесить/измерить минимальное количество продуктов, кратное 10 граммам. Для приготовления выпечки (исходя из норм раскладки продуктов питания и данных о численности довольствующихся лиц) необходимо отпустить со склада 5656 г (5,656 кг) муки. В данном случае потребуется округлить количество муки до 5660 г (5,66 кг).

2. До целой единицы - обычно устанавливается в отношении "неделимых" по весу продуктов питания.

Пример: Согласно карточке-раскладке для приготовления одной порции омлета (200 г) используется 1,75 штук яиц. Допустим, нужно приготовить 173 порции. Для приготовления указанного количества порций потребуется 302,75 штук яиц (173 порции х 1,75 шт.) Естественно, что со склада такое количество яиц отпустить не представляется возможным. В данном случае итоговое значение требуется округлить до целых значений, т.е. до 303 штук.

3. До складской единицы - кратно тарному весу и условиям хранения остатка продукта питания в таре согласно действующим санитарно-эпидемиологическим правилам, когда продукты выдаются со склада в банках, упаковках, пачках определенного веса, а при их вскрытии и неполном использовании они не могут быть возвращены на склад для хранения (так как срок хранения вскрытой упаковки ограничен).

Пример: Согласно раскладке в меню-требовании на текущий день для приготовления блюд требуется 2630 г (2,63 кг) сливочного масла. На складе имеется масло в пачках по 180 г (0,18 кг). Следовательно, со склада необходимо выписать 14,6 пачек (2630 г / 180 г или 2,63 кг / 0,18 кг). В данном случае итоговое значение потребуется округлить до целых значений, т.е. до 15 пачек, что соответствует весу 2700 г (2,7 кг). Расчет произведен следующим образом: 15 пачек х 180 г (или 15 пачек х 0,18 кг).

Дополнительно отметим, что при округлении количества продуктов питания следует соблюдать принципы осторожности и рациональности.

На наш взгляд, округление количества для выравнивания соответствия показателей складского и бухучета является необходимостью и не должно рассматриваться как механизм занижения или завышения норм питания. Некий избыток или нехватку определенного продукта возможно регулировать двумя способами:

1) увеличением/уменьшением других продуктов в раскладке;

2) разницу, возникающую при округлении итогового количества продукта, не отбрасывать, а распределять между строками раскладок блюд, в результате чего также обеспечивается совпадение итогового значения с суммой частных значений по блюдам.

Главное условие: чтобы получаемые на выходе блюда оставались сбалансированными по калорийности и питательным элементам.

При этом считаем, что нельзя допускать списание, например, целой банки консервированного горошка, если по рецепту следует взять менее четверти банки. Для того чтобы не допустить подобных действий, вопросы закупки продукции в удобной фасовке нужно определять еще на стадии размещения конкурентной процедуры закупки.

Ответ подготовил:
Эксперт службы Правового консалтинга ГАРАНТ
Сизонова Ольга

Ответ прошел контроль качества

25 августа 2025 г.

Материал подготовлен на основе индивидуальной письменной консультации, оказанной в рамках услуги Правовой консалтинг.