Досье на проект

В соответствии с Федеральным законом от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; N 52 (ч. 1) ст. 5498; 2007 N 1 (ч. 1) ст. 21; ст. 29; N 27, ст. 3213; N 46, ст. 5554; N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; N 29 (ч. 1), ст. 3418; N 30 (ч. 2), ст. 3616; N 44, ст. 4984; N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6; N 30 (ч. 1), ст. 4563, ст. 4590, ст. 4591, ст. 4596; N 50, ст. 7359; 2012, N 24, ст. 3069; N 26, ст. 3446; 2013, N 27, ст. 3477; N 30 (ч 1), ст. 4079; N 48, ст. 6165; 2014, N 26 (ч.1), ст. 3366, ст. 3377; 2015, N 1 (часть I), ст. 11; N 27, ст. 3951; N 29 (часть I), ст. 4339 и ст. 4359), постановлением Правительства Российской Федерации от 24.07.2000 N 554 "Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

1. Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4. __.. - 16 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность" (приложение).

2. С момента вступления в силу СанПиН 2.4. __..-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность" считать утратившими силу санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23.07.2008 N 45 (зарегистрировано Минюстом России 07.08.2008, регистрационный N 12085).

Приложение

УТВЕРЖДЕНЫ
постановлением Главного
государственного санитарного
врача Российской Федерации
от _____________ N _______

Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания в организациях, осуществляющих образовательную деятельность

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы
СанПиН 2.4. ___. - 16
______________________________________________________________

1. Общие положения и область применения

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические правила и нормативы направлены на обеспечение здоровья воспитанников, обучающихся и студентов (далее - детей), предотвращение возникновения и распространения инфекционных (и неинфекционных) заболеваний и пищевых отравлений, связанных с питанием в образовательных организациях, организациях, осуществляющих присмотр и уход, в организациях для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, а также в организациях, обеспечивающих временное проживание и социальную реабилитацию несовершеннолетних, оказавшихся в трудной жизненной ситуации и нуждающихся в социальной помощи государства (далее - образовательные организации).

1.2. Настоящие санитарные правила устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям, инженерно-техническому и санитарно-техническому обеспечению, санитарному содержанию, оборудованию, инвентарю, посуде и таре, формированию примерного меню, условиям и при технологических процессах приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания образовательных организаций, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности.

1.3. Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями, чья деятельность связана с оказанием услуги питания, независимо от их ведомственной принадлежности и форм собственности, в образовательных организациях.

1.4. Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания образовательных организаций.

Ранее построенные организации общественного питания эксплуатируются в соответствии с проектом, по которому они были построены.

1.5. Использование помещений организаций общественного питания образовательных организаций в иных целях не допускается.

1.6. Контроль за выполнением настоящих санитарных правил осуществляется в соответствии с законодательством Российской Федерации органами, уполномоченными на осуществление федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора*(1).

2. Требования к размещению, объемно-планировочным и конструктивным решениям организаций общественного питания образовательных организаций

2.1. Питание детей в образовательных организациях обеспечивается на базе организаций общественного питания с производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий и (или) их реализацией.

2.2. Организациями общественного питания образовательных организаций для обслуживания детей могут быть:

- базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно-базовые столовые и т.п.), которые осуществляют закупки продовольственного сырья, производство полуфабрикатов, блюд и кулинарной продукции, снабжение ими столовых общеобразовательных учреждений;

- доготовочные организации общественного питания, на которых осуществляется приготовление блюд и кулинарных изделий из полуфабрикатов и их реализация;

- столовые образовательных организаций, работающие на продовольственном сырье или на полуфабрикатах, которые производят и (или) реализуют блюда и кулинарную продукцию в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

- буфеты-раздаточные, осуществляющие реализацию готовых блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий.

2.3. В базовых организациях школьного питания, столовых образовательных учреждений, работающих на продовольственном сырье и (или) полуфабрикатах, должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять приготовление безопасной и сохраняющей пищевую ценность кулинарной продукции и ее реализацию.

2.4. В буфетах-раздаточных должны быть предусмотрены объемно-планировочные решения, набор помещений и оборудование, позволяющие осуществлять реализацию блюд, кулинарных изделий, а также приготовление горячих напитков и отдельных блюд (отваривание колбасных изделий, яиц, нарезка готовых продуктов).

2.5. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны обеспечить исключение встречных потоков сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

2.6. Организации общественного питания могут размещаться во встроенных, пристроенных, встроено-пристроенных помещениях образовательных организаций или в отдельно стоящем здании, соединенном с основным зданием образовательной организации теплым переходом.

2.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций должны учитываться расчетные производственные мощности столовой по количеству вырабатываемых блюд и числу мест в обеденном зале для обеспечения организации питания всех обучающихся в образовательной организации.

При сменной организации образовательного процесса расчет мощности и количество посадочных мест в обеденном зале проводиться по расчетному количеству обучающихся в максимально загруженную смену.

2.8. Для обеспечения посадки всех обучающихся в обеденном зале в течение не более чем в 3 смены, а для организаций с круглосуточным пребыванием детей - не более чем в 2 смены, раздельно по классам, площадь обеденного зала принимается из расчета не менее 0,7 кв. м на одно посадочное место.

2.9. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания образовательных организаций, необходимо предусматривать:

- размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

- два помещения овощного цеха (для первичной и вторичной обработки овощей) в составе производственных помещений;

- загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых продуктов и тары;

- навесы над входами и загрузочными платформами;

- воздушно-тепловые завесы над проемами дверей;

- количество посадочных мест в обеденном зале из расчета посадки всех обучающихся образовательной организации не более чем в две перемены.

2.10. Хозяйственные и подсобные помещения допускается размещаться в подвальных и цокольных этажах при условии обеспечения их гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений.

2.11. В существующих зданиях складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при наличии условий хранения пищевых продуктов (температурный и влажный режим), а также обеспечении гидроизоляции этих помещений.

2.12. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Расстояние от площадки до окон и входов в организацию общественного питания, а также других зданий, сооружений, спортивных площадок должно быть не менее 20 метров.

2.13. Должен быть обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка контейнеров при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора не допускается.

3. Требования к санитарно-техническому обеспечению организаций общественного питания образовательных организаций

3.1. Организации общественного питания оборудуют системами холодного и горячего водоснабжения, канализацией. Системы хозяйственно-питьевого холодного и горячего водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления должны соответствовать нормам проектирования и строительства жилых и общественных зданий и обеспечивать оптимальные параметры микроклимата и воздушной среды.

3.2. Холодная и горячая вода, используемая в технологических процессах обработки пищевых продуктов и приготовления блюд, для мытья столовой и кухонной посуды, оборудования, инвентаря, санитарной обработки помещений, соблюдения правил личной гигиены, должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3.3. Во всех производственных цехах устанавливают раковины, моечные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Конструкция смесителей должна исключать повторное загрязнение рук после мытья.

Рядом с раковинами для мытья рук устанавливают педальные ведра для сбора использованной одноразовой ветоши (бумажные полотенца) для вытирания рук.

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65°C.

Для бесперебойного обеспечения горячей водой производственных цехов и моечных устанавливают резервные источники горячего водоснабжения.

Горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений не используют.

3.4. При устройстве системы канализации организаций общественного питания отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должно осуществляться в систему централизованных канализационных очистных сооружений, а при их отсутствии - в систему локальных очистных сооружений.

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной, с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации должны иметь гидравлические затворы (сифоны).

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

Канализационные стояки не прокладывают в обеденных залах, производственных и складских помещениях.

В санитарных узлах, душевых и ванных для персонала полы должны иметь гидроизоляцию.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки должны быть выполнены из влагостойких материалов, полы - из влагостойких, ударопрочных материалов, исключающих скольжение.

Все производственные цеха, моечные, загрузочная, камера хранения пищевых отходов должны быть оборудованы сливными трапами с уклоном пола к ним.

Потолки, стены и панели всех помещений должны быть гладкими, без щелей, трещин, деформаций, признаков поражения грибком, без следов подтеков.

3.5. При обеденном зале устанавливают умывальные раковины с подводкой горячей и холодной воды через смесители из расчета 1 кран на 20 посадочных мест.

Рядом с умывальными раковинами следует предусмотреть установку электрополотенца (не менее 2-х) и (или) одноразовые полотенца. Умывальные раковины устанавливают с учетом росто-возрастных особенностей детей: на высоте 0,5 м от пола до борта раковины для обучающихся 1 - 4 классов и на высоте 0,7 - 0,8 м от пола до борта раковины для обучающихся 5 - 11 классов.

3.6. При отсутствии в населенном пункте централизованных систем водоснабжения должна быть оборудована емкость-накопитель и обеспечена подача воды через внутреннюю разводящую систему водоснабжения.

3.7. При строительстве и реконструкции организаций общественного питания общеобразовательных организаций рекомендуется предусматривать дополнительную установку систем кондиционирования воздуха в холодном, горячем, мучном цехах, складских помещениях, а также в экспедициях базовых организаций питания.

Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов, оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения в дополнение к общим приточно-вытяжным системам вентиляции.

3.8. Для искусственного освещения применяют светильники с защитной от влаги и пыли арматурой. Светильники не размещают над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.

3.9. Для персонала организации общественного питания оборудуется отдельный санитарный узел.

Санитарный узел оборудуется унитазом, раковиной для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды, установленной в шлюзе.

Унитазы, раковины для мытья рук персонала оборудуют устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук (локтевые, педальные приводы и т.п.).

Для соблюдения личной гигиены персоналом организации общественного питания должны быть в наличии мыло, электрополотенце и (или) одноразовые полотенца. Допускается использование индивидуальных полотенец.

Рядом с раковиной для мытья рук устанавливают педальные ведра для сбора использованной одноразовой ветоши (бумажные полотенца) для вытирания рук.

4. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре в организациях общественного питания образовательных организаций

4.1. Для приготовления, хранения и реализации кулинарной продукции используется оборудование, инвентарь, посуда, тара, выполненные из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.

Производственные, складские и административно-бытовые помещения рекомендуется оснащать оборудованием в соответствии с приложением 1 настоящих санитарных правил.

4.2. Производственные помещения следует оснащать современным холодильным и технологическим оборудованием.

4.3. Все установленное в производственных помещениях технологическое и холодильное оборудование должно находиться в исправном состоянии.

В случае выхода из строя какого-либо технологического оборудования необходимо внести изменения в меню и обеспечить соблюдение требований настоящих санитарных правил при производстве кулинарных изделий.

Ежегодно перед началом нового учебного года должен проводиться технический контроль соответствия оборудования паспортным характеристикам.

4.4. Столовая мебель в обеденном зале (столы, стулья, табуреты и т.п.) должна иметь покрытие, позволяющее проводить обработку с применением моющих и дезинфекционных средств.

4.5. Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь целостное покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфекционных средств, и отвечать требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, а столы для работы с тестом - иметь специальную деревянную (буковую) поверхность.

4.6. Стеллажи, подтоварники для хранения пищевых продуктов, посуды, инвентаря должны иметь высоту от пола не менее 15 см. Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. На складах базовых организаций питания рекомендуется предусматривать многоярусные стеллажи и механические погрузчики.

4.7. Предприятия общественного питания должны иметь количество столовой посуды и приборов, из расчета не менее двух комплектов на одно посадочное место, в целях соблюдения правил мытья и дезинфекции в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил, а также шкафы (стеллажи), оборудованными решетчатыми полками для ее хранения.

4.8. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам.

4.9. Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки. Повторное использование одноразовой посуды не допускается.

4.10. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи используются раздельные и специально промаркированные оборудование, разделочный инвентарь, кухонная посуда:

- холодильное оборудование с маркировкой: "гастрономия", "молочные продукты", "мясо, птица", "рыба", "фрукты, овощи", "яйцо" и т.п.;

- производственные столы с маркировкой: "СМ" - сырое мясо, "СК" - сырые куры, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "Г" - гастрономия, "З" - зелень, "Х" - хлеб и т.п.;

- разделочный инвентарь (разделочные доски и ножи) с маркировкой: "СМ", "СК", "СР", "СО", "ВМ", "ВР", "ВК" - вареные куры, "ВО", "Г", "З", "Х", "сельдь" и т.п.;

- кухонная посуда с маркировкой: "СО", "СМ", "СК", "СР", "ВО", "крупы", "сахар", "масло", "сметана", "фрукты", "яйцо чистое", "З", "Г" и т.п.

4.11. Для раздачи и порционирования блюд используют инвентарь с мерной меткой объема в литрах и миллилитрах, весы.

4.12. Не допускаются к использованию: кухонная и столовая посуда деформированная, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

4.13. При доставке готовых блюд должны использоваться специальные изотермические емкости (термоса, термоконтейнеры), внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемым к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами.

Перемещение термосов с готовыми блюдами на линию раздачи возможно при условии обязательной санитарной обработки поверхности данной тары в специально отведенном месте.

Готовые блюда находятся в изотермической таре (термосах), обеспечивающей температуру горячих блюд не ниже +65 оС не более 2 часов.

4.14. Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование должно быть оснащено контрольными термометрами независимо от наличия у системы терморегуляции холодильного оборудования функции, индикации показаний датчиков фактической температуры. Использование ртутных термометров не допускается.

5. Требования к санитарному содержанию помещений и мытью посуды в организациях общественного питания образовательных организаций

5.1. Производственные и другие помещения организаций общественного питания должны содержаться в порядке и чистоте. Хранение пищевых продуктов на полу не допускается.

5.2. Уборка обеденных залов должна проводиться после каждого приема пищи. Обеденные столы моют горячей водой с добавлением моющих средств, используя специально выделенную ветошь и промаркированную тару для чистой и использованной ветоши.

Ветошь в конце работы замачивают в воде при температуре не ниже 45°C, с добавлением моющих средств, дезинфицируют или кипятят, ополаскивают, просушивают и хранят в таре для чистой ветоши. Допускается однократное использование ветоши с последующей её утилизацией при наличии запаса, гарантирующего обеспечить бесперебойную обработку столов в течение 3 суток с учетом кратности приема пищи.

5.3. Организации общественного питания рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами для механизированного мытья посуды и столовых приборов.

Мытье кухонной посуды должно проводиться отдельно от столовой посуды.

В моечных помещениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентрации и объемов применяемых моющих средств, согласно инструкции по применению этих средств и температурных режимах воды в моечных ваннах.

Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.

5.4. Для обработки посуды, проведения уборки и санитарной обработки предметов производственного окружения используют разрешенные к применению моющие, чистящие и дезинфекционные средства, согласно инструкциям по их применению.

5.5. Моющие и дезинфекционные средства хранят в таре изготовителя в специально отведенных местах, недоступных для детей, отдельно от пищевых продуктов.

5.6. Моечные ванны для мытья столовой посуды должны иметь маркировку объемной вместимости и пробки, выполненные из полимерных, резиновых материалов или металла.

Для дозирования моющих и обеззараживающих средств используют мерные емкости.

5.7. При мытье кухонной посуды в двухсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в первой ванне щетками в воде при температуре не ниже 45 °C и с добавлением моющих средств;

- ополаскивание во второй ванне горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C;

- просушивание посуды должно проводиться в опрокинутом виде на решетчатых полках и стеллажах.

5.8. При мытье столовой посуды ручным способом в трехсекционных ваннах должен соблюдаться следующий порядок:

- механическое удаление остатков пищи;

- мытье в первой ванне в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 45°C;

- мытье во второй ванне в воде с температурой не ниже 45°C и добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньше, чем в первой секции ванны;

- ополаскивание в третьей ванне посуды горячей проточной водой с температурой не ниже 65°C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой;

- просушивание посуды должно проводиться на решетках, полках, стеллажах (на ребре).

5.9. Чашки, стаканы промывают в первой ванне горячей водой при температуре не ниже 45°C с применением моющих средств; во второй ванне ополаскивают горячей проточной водой не ниже 65°C с использованием металлической сетки с ручками и гибкого шланга с душевой насадкой.

5.10. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45°C с применением моющих средств с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых (или сухожаровых) шкафах в течение 10 минут.

Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу.

Кассеты из пластмассового материала дезинфицируют с применением дезинфицирующих средств.

5.11. Мытье столовой посуды на специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, отсутствии в наличии одноразовой столовой посуды и приборов работа пищеблока не допускается.

5.12. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола; столовую посуду - в шкафах или на решетках; столовые приборы - в специальных ящиках-кассетах ручками вверх, хранение их на подносах россыпью не допускается.

5.13. Санитарную обработку технологического оборудования проводят ежедневно по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы моют с использованием моющих и дезинфекционных средств, промывают горячей водой температурой не ниже 45°C и насухо вытирают сухой чистой тканью. Для моющих и дезинфекционных средств, применяемых для обработки производственных столов, выделяют специальную промаркированную емкость.

5.14. Мытье разделочных досок и мелкого деревянного инвентаря проводят в моечном отделении (цехе) для кухонной посуды горячей водой при температуре не ниже 45°C с добавлением моющих средств, ополаскивают горячей водой при температуре не ниже 65°C и ошпаривают кипятком, а затем просушивают на стеллажах на ребре. После обработки и просушивания разделочные доски хранят непосредственно на рабочих местах на ребре.

Мытье оборотной тары в заготовочных и в цехах пищеблока производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

5.15. Щетки, ветошь для мытья посуды после использования очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°C с добавлением моющих средств, дезинфекционных (или кипятят в течение 15 мин.), промывают проточной водой, просушивают и хранят в специальной таре.

Щетки, ветошь с наличием плесени и видимых загрязнений не используют.

5.16. Дезинфекцию посуды и инвентаря проводят по эпидемиологическим показаниям в соответствии с инструкцией по применению дезинфекционных средств.

5.17. Один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования и инвентаря с последующей дезинфекцией. Рекомендуется использовать дезинфекционных средства с вирулицидным эффектом.

5.18. При уборке шкафов для хранения хлеба крошки следует сметать с полок специальными щетками и не реже 1 раза в неделю тщательно протирать с использованием 1%-го раствора уксусной кислоты.

5.19. Пищевые отходы хранят в емкостях с крышками или в емкостях с крышками с использованием полиэтиленовых пакетов в специально выделенном месте. Емкости освобождают по мере их заполнения не более чем на 2/3 объема, промываются раствором моющего средства.

Пищевые отходы не допускается выносить через раздаточные или производственные помещения пищеблока.

5.20. Уборка помещений пищеблока (мытье полов, удаление пыли, протирание радиаторов и подоконников) должна проводиться ежедневно в конце рабочего дня и (или) по мере загрязнения. Для уборки каждой группы помещений (сырьевых цехов, горячего и холодного цехов, неохлаждаемых складских помещений, холодильных камер, вспомогательных помещений, санитарных узлов) выделяют отдельный промаркированный уборочный инвентарь. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь отличительную маркировку.

По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь должен промываться с использованием моющих и дезинфекционных средств, просушиваться и храниться в чистом виде.

5.21. Для хранения уборочного инвентаря выделяют отдельное помещение, оборудованное душевым поддоном и умывальной раковиной с подводкой к ним холодной и горячей воды. При отсутствии такого помещения хранение уборочного инвентаря допускается в специально отведенном месте. Хранение уборочного инвентаря в производственных помещениях (цехах) не допускается. Инвентарь для мытья туалетов должен храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

5.22. Для защиты от насекомых обеспечивают засетчивание окон и дверей пищеблока и окон обеденного зала. Для борьбы с летающими насекомыми допускается использовать механические методы (липкие ленты, мухоловки).

5.23. В помещениях пищеблока и обеденного зала должны проводиться мероприятия, исключающие проникновение грызунов и насекомых. При их обнаружении в течение суток должны быть организованы и проведены мероприятия по дезинсекции и дератизации в соответствии с требованиями к проведению дезинсекционных и дератизационных мероприятий.

5.24. В период обслуживания детей, образовательной организации проведение всех видов ремонтных работ (косметического ремонта помещений, ремонта санитарно-технического и технологического оборудования) не допускается.

6. Требования к формированию рациона питания и примерного меню

6.1. Питание детей должно быть полноценным, разнообразным по составу продуктов, удовлетворять физиологические потребности в основных пищевых веществах и энергии.

Для обеспечения детей здоровым питанием необходимо разработать рацион питания. Для разработки рациона питания рекомендуется использовать перечень пищевых продуктов (приложение 2).

Пищевой рацион обучающихся должен быть сбалансирован в зависимости от возраста, пола, может учитывать национальные, конфессиональные и климатогеографические особенности региона проживания при условии соблюдения требований к содержанию и соотношению в рационе питания основных пищевых веществ.

Для формирования меню завтраков, обедов, полдника и ужинов рекомендуется использовать перечень и рекомендуемый набор пищевых продуктов (приложение 2, 4).

Меню разрабатывается с учетом производственных возможностей предприятия общественного питания образовательной организации

6.2. Пищевой рацион обучающихся должен соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке. Повторная термическая обработка (разогрев) готовых блюд допускается только при использовании индустриальных технологий, в соответствии с техническими условиями на используемые блюда и полуфабрикаты.

6.3. Меню разрабатывается для каждой возрастной группы обучающихся с учетом физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии (приложение 3) исходя из минимального среднесуточного набора пищевых продуктов (приложение 4).

Меню должно содержать перечень блюд, кулинарных, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и напитков по отдельным приемам пищи с указанием номера технологической карты, веса порции (приложение 5), энергетической и пищевой ценности каждого блюда, каждого приема пищи, в целом за день и за период реализации меню (приложение 6).

В меню оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10-15%, 30-32% и 55-60%, соответственно, а соотношение кальция к фосфору, как 1:1,5.

При разработке меню необходимо учитывать кратность приемов пищи в зависимости от продолжительности пребывания детей в образовательной организации с учетом соблюдения интервалов между приемами пищи не более 4-х часов и распределение калорийности по приемам пищи в зависимости от их количества (приложение 7).

6.4. Производство готовых блюд должно осуществляться в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология их приготовления. Каждая технологическая карта должна иметь номер, ссылку на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий в соответствии со сборниками рецептур для детского питания (приложение 8).

Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в используемых сборниках рецептур.

Включение в меню блюд, не имеющих утвержденных в установленном порядке технологических карт, не допускается.

6.5. Для детей, начиная с 9-ти месячного возраста, оптимальным является прием пищи с интервалом не более 4 часов.

6.6. В дошкольных образовательных организациях при 8-10-ти часовом пребывании детей организуется 3-4 разовое питание, при 10,5-12-ти часовом - 4-5 разовое питание, при 13-24-х часовом - 5-6-ти разовое питание.

Между завтраком и обедом допускается организация второго завтрака.

Вместо полдника и ужина при 10,5-12-ти часовом пребывании детей возможна организация уплотненного полдника.

6.7. Для обучающихся общеобразовательных организаций должно быть организовано двухразовое горячее питание.

Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.

6.8. При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее чем пятикратный прием пищи.

6.9. Разработанное меню утверждается юридическим лицом (или индивидуальным предпринимателем), обеспечивающим питание обучающихся, согласовывается с руководителем образовательной организации и с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по организации и осуществлению федерального санитарно-эпидемиологического надзора и федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей.

6.10. Нормы питания в специализированных структурных подразделениях образовательных организаций, осуществляющих образовательную деятельность по основным и дополнительным образовательным программам для обучающихся, проявивших выдающиеся способности, а также лиц, добившихся успехов в учебной деятельности, научной (научно-исследовательской) деятельности, творческой деятельности и физкультурно-спортивной деятельности определяются нормами питания, утвержденными соответствующими актами законодательства Российской Федерации.

6.11. Фактическое питание должно соответствовать утвержденному меню.

В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицами замены пищевых продуктов (приложение 9, 10), что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

Не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день и в последующие 2 дня.

Не допускается включать в меню блюда и кулинарные изделия, которые по своей технологии могут быть изготовлены с использованием остатков пищи за предыдущий день.

6.12. Ежедневно в обеденном зале вывешивают утвержденное руководителем образовательной организации меню для каждой возрастной группы, в котором указывается наименование приема пищи, наименование блюда, вес порции.

6.13. Для определения потребного количества продуктов на основании утвержденного меню должна быть рассчитанная на фактическое количество питающихся меню-раскладка.

В меню-раскладке указывают общее количество питающихся по каждому приему пищи, количество порций каждого блюда, для каждого блюда указывают сырьевой набор, вес каждого продукта на общее количество порций по весу брутто и нетто.

Закладка продуктов по блюдам должна соответствовать выходу блюд, в соответствии с технологическими картами и по итогам 10-14 дней не должна отличаться от рекомендованного набора продуктов на _5%.

6.14. Питание детей первого года жизни назначается индивидуально в соответствии с возрастными и физиологическими нормативами и своевременным введением всех видов прикорма в соответствии со схемой (приложение 11).

Дети, находящиеся на искусственном вскармливании, должны получать сухие или жидкие адаптированные молочные смеси и продукты прикорма в соответствии с возрастом.

6.15. Ежедневно в меню 2-3 разового питания следует включать молоко, сливочное масло, растительное масло, овощи.

Мясо, рыбу, птицу чередуют в составе вторых блюд. Яйца, сыр, творог включают в рацион питания один раз в 3-4 дня.

6.16. В меню 4-6-разового питания следует ежедневно включать мясо, молоко, кисломолочные продукты сливочное и растительное масло, овощи, фрукты, хлеб ржаной (ржано-пшеничный) и пшеничный.

Рыбу, яйца, сыр, творог, включают 1 раз в 2-3 дня.

6.17. Завтрак должен состоять из холодного блюда-закуски, в качестве которого используют бутерброды, гастрономические изделия порционные (масло сливочное, сыр, колбасу, рыба соленую и др.), салаты, винегреты, а также горячего блюда и горячего напитка.

На второй завтрак рекомендуется подавать сок, другие напитки или фрукты.

6.18. Обед должен включать закуску (предпочтительно из овощей или картофеля), первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или мяса птицы), гарнир, напиток, хлеб ржано-пшеничный и пшеничный. Не исключаются в качестве десерта сладкие блюда или кондитерские изделия.

6.19. В полдник рекомендуется включать в меню сырники, пудинги, оладьи овощные, выпечку, кондитерские изделия без крема, фрукты, горячие или холодные напитки.

6.20. Ужин должен состоять из основного второго блюда (мясо, печень, рыба или птица) с гарниром, или творожного блюда или яичного, напитка, хлеба ржано-пшеничного и пшеничного. Не исключаются закуски из овощей или картофеля.

6.21. На второй ужин рекомендуется подавать кисломолочные напитки, хлеб и (или) мучные кондитерские изделия промышленного производства (печенье, пряники и др.).

6.22. В качестве закуски используют салаты из свежих или квашеных овощей с добавлением свежей зелени. Для разнообразия закусок готовят салаты, имеющие в своей рецептуре свежие или сухие фрукты: яблоки, курагу, чернослив, изюм и орехи (кроме арахиса).

6.23. В качестве горячих напитков используют чай, кофейный напиток, какао и т.п., в качестве холодных - компоты, соки, кисели, молоко и др.

6.24. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно моют в условиях холодного цеха (зоны) или цеха вторичной обработки овощей (зоны).

6.25. Не допускается использовать пищевые продукты, указанные в приложении 12 настоящих санитарных правил. Не допускается оставлять готовую продукцию на следующий день.

6.26. Прием пищевых продуктов и продовольственного сырья в организации общественного питания образовательных организаций должен осуществляться при наличии сопроводительных документов, подтверждающих их качество и безопасность, а также принадлежность к определенной партии пищевых продуктов, продукции, должна сохраняться до окончания использования.

Не допускается к приему и реализации пищевая продукция, не имеющая маркировки потребительской упаковки,

В питании детей допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных организаций при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

6.27. Доставка пищевых продуктов должна осуществляться специализированным транспортом при условии обеспечения раздельной транспортировки продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых пищевых продуктов, не требующих тепловой обработки.

Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфекционных средств.

6.28. Наряду с основным питанием возможна организация дополнительного питания детей через буфеты образовательных организаций, которые предназначены для реализации мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, пищевых продуктов в потребительской упаковке в условиях свободного выбора и в соответствии, с рекомендуемым настоящими санитарными правилами, ассортиментом дополнительного питания (Приложение 13).

Ассортимент дополнительного питания (буфетной продукции) утверждается руководителем образовательной организации и (или) руководителем организации общественного питания образовательной организации и согласовывается с уполномоченным федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по организации и осуществлению федерального санитарно-эпидемиологического надзора и федерального государственного надзора в области защиты прав потребителей.

6.29. Реализация соков, напитков, питьевой воды через буфеты должна осуществляться в потребительской таре, емкостью не более 500 мл. Разливать соки, напитки, питьевую воду в буфете не допускается.

Допускается реализация через аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов в потребительской упаковке промышленного изготовления:

- соков, нектаров, инстантных витаминизированных напитков, стерилизованных молока и молочных напитков, питьевой воды (расфасованной в емкости (бутилированной) негазированной) - в упаковке до 500мл.;

- кисломолочных напитков - в потребительской упаковке промышленного изготовления до 200мл. (при обеспечении температурного режима хранения и реализации в соответствии с маркировкой);

- сыров сычужных твердых - в потребительской упаковке до 125г.;

- хлебобулочных изделий - в потребительской упаковке до 100г.;

- орехов (кроме арахиса), сухофруктов - в потребительской упаковке до 50г.;

- мучных кондитерских изделий в потребительской упаковке промышленного изготовления (печенье, вафли, миникексы, пряники), в том числе - обогащенных микронутриентами (витаминизированные), кондитерских изделий сахарных (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты (кроме карамели), в том числе обогащенных микронутриентами (витаминизированные), шоколада - в упаковке до 50г.

Аппараты для автоматической выдачи пищевых продуктов обрабатываются в соответствии с инструкцией по их эксплуатации.

6.30. Реализация кислородных коктейлей может осуществляться только по медицинским показаниям и при условии ежедневного контроля медицинским работником.

6.31. Не допускается замена горячего питания на буфетную продукцию, за исключением организаций дополнительного образования.

6.32. При организации питания детей в пути следования (автомобильным, водным и др. транспортом), продолжительностью не более 24 часов, рекомендуется использовать набор продуктов ("сухой паек") согласно приложения

7. Требования к организации горячего питания

7.1. Горячее питание предусматривает наличие горячего первого и (или) второго блюда, доведенных до кулинарной готовности, порционированных и оформленных. Сервировка и порционирование блюд осуществляется персоналом с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).

7.2. Отпуск горячего питания в обеденном зале необходимо организовывать по классам (группам) на переменах, продолжительностью не менее 20 минут, в соответствии с режимом учебных занятий. За каждым классом (группой) в обеденном зале столовой должны быть закреплены обеденные столы.

В образовательных организациях с круглосуточным пребыванием, в дошкольных образовательных организациях питание детей организуют в соответствии с режимом дня.

7.3. Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

Предварительное накрытие столов (сервировка) может проводиться детьми, осуществляющими дежурство в столовой (старше 14 лет) под руководством преподавателя. Дети, осуществляющие дежурство в столовой, должны быть одеты в фартуки, головные уборы, удобную нескользящую обувь.

7.4. Не допускается присутствие детей в производственных помещениях столовой. Не разрешается привлекать обучающихся к работам, связанным с приготовлением пищи, чистке овощей, раздаче готовой пищи, резке хлеба, мытью посуды, уборке помещений.

7.5. Не допускается привлекать к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий, проведению санитарной обработки и дезинфекции оборудования, посуды и инвентаря персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.

8. Требования к условиям и технологии изготовления кулинарной продукции

8.1. В организациях общественного питания образовательных организаций обработка продовольственного сырья и осуществление всех производственных процессов по приготовлению кулинарной продукции должны выполняться в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил.

8.2. При приготовлении кулинарной продукции, которая включает в себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, должны использоваться приемы кулинарной обработки пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых блюд и их безопасность. Готовые блюда и кулинарные изделия должны отвечать требованиям безопасности и пищевой ценности, предъявляемым к пищевым продуктам.

8.3. Столовая образовательной организации, работающая на полуфабрикатах (доготовочная), должна получать полуфабрикаты высокой степени готовности, в том числе очищенные овощи, из которых в результате минимально необходимых технологических операций получают блюда или кулинарные изделия.

8.4. Кулинарный полуфабрикат, приготовленный из пищевого продукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, подвергается необходимым технологическим операциям для получения блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

8.5. Для сохранения пищевой ценности кулинарных изделий и их безопасности необходимо выполнение санитарно-эпидемиологических требований настоящих санитарных правил.

8.6. Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую обработку, должно быть предусмотрено разное механическое оборудование и инвентарь, который маркируется в соответствии с его назначением. Не допускается использование механического оборудования (мясорубок, протирочных машин и т.п.) для обработки разных видов продуктов (сырья и продуктов, прошедших тепловую обработку), оборудования, моечных, производственных ванн и инвентаря не по назначению.

8.7. Не используют для обработки сырой продукции (неочищенных овощей, мяса, рыбы и т.п.) и полуфабрикатов моечные ванны, предназначенные для мытья кухонной или столовой посуды, оборотной тары, раковины для мытья рук.

8.8. Размораживание (дефростацию) и первичную обработку мяса проводят в соответствии с требованиями настоящих санитарных правил.

В организациях, где невозможно использовать только охлажденное мясо размораживание (дефростацию) и первичную обработку проводят двумя способами. Медленное размораживание проводят в дефростере при температуре от 0 до +6°C, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам.

8.9. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Тушки птицы промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды.

8.10. Рыбу размораживают на производственных столах или в воде при температуре не выше +12°C, с добавлением соли из расчета 7 - 10г на 1л. Не рекомендуется дефростировать в воде рыбу осетровых пород и филе.

8.11. Мясо, полуфабрикаты, рыба и другие продукты не подлежат вторичному замораживанию и после первичной обработки должны поступать на тепловую обработку. Хранение дефростированной продукции более 2 часов не допускается.

8.12. Первичная обработка овощей включает сортировку, мытье и очистку. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.

8.13. Фрукты, включая цитрусовые, промывают в условиях цеха первичной обработки овощей (овощного цеха), а затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах.

При использовании некалиброванных фруктов допускается их нарезка для порционирования при наличии условий.

8.14. Обработку яиц проводят в отдельном помещении, либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используют промаркированные ванны и (или) емкости с использованием перфорированных емкостей.

Обработку яиц проводят при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1 - 2% теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в растворе дезинфекционных средств, разрешенных в установленном порядке в соответствии с инструкцией по их применению;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается. Помещение (место) для обработки яиц оборудуется бактерицидной установкой для обеззараживания воздуха.

8.15. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой в соответствии с требованиями по их обработке.

8.16. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью.

8.17. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы). Не допускается предварительная заготовка очищенного картофеля и других овощей с длительным замачиванием их в холодной воде более 2 часов. Отваренные овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4 +/- 2°C.

8.18. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание их потемнения и высушивания хранят в холодной воде не более 2 часов.

8.19. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, выдерживают в 3%-м растворе уксусной кислоты или в 10% растворе поваренной соли в течение 10 минут с последующим ополаскиванием проточной водой.

8.20. Быстрозамороженные блюда допускается использовать только при гарантированном обеспечении непрерывности холодовой цепи (соблюдение температурного режима хранения пищевых продуктов, установленного производителем, от момента замораживания блюд до их разогрева). Документированный контроль соблюдения температурного режима должен проводиться на всех этапах его оборота, в т.ч. включая контроль температурного режима в массе готового блюда.

Не допускается реализация быстрозамороженных блюд после установленного производителем продукции срока годности.

8.21. Не допускается обжаривание во фритюре отдельных ингредиентов для приготовления блюд и кулинарных полуфабрикатов. Для обжаривания полуфабрикатов следует использовать противни со специальным покрытием, отвечающим требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и не требующим смазывания жиром (маслом).

8.22. При приготовлении кулинарного изделия, представляющего собой пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенного до кулинарной готовности, должны соблюдаться следующие требования:

- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса, птицы, рыбы или отпуске вареного мяса (птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 5-7 минут;

- порционированное для первых блюд мясо до раздачи хранят в бульоне на горячей плите или мармите не более 1 часа;

- при перемешивании ингредиентов, входящих в состав блюд, использовать кухонный инвентарь, не касаясь продукта руками;

- при изготовлении картофельного (овощного) пюре использовать механическое оборудование;

- масло сливочное, используемое для заправки гарниров и других блюд, должно предварительно подвергаться термической обработке (растапливаться и доводиться до кипения);

- при приготовлении супов сметану добавляют за 5 минут до окончания варки;

- яйцо варят в течение 10 минут после закипания воды;

- яйцо используют для приготовления блюд из яиц, а также в качестве компонента в составе блюд;

- омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты - в течение 8-10 минут при температуре 180-200°C слоем не более 2,5-3 см; запеканки - 20-30 минут при температуре 220-280°C слоем не более 3-4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре не выше 4 +/- 2 °C;

- вареные колбасы, сардельки и сосиски варят не менее 5 минут после закипания;

- гарниры из риса и макаронных изделий варят в большом объеме воды (в соотношении не менее 1:6) без последующей промывки;

- салаты заправляют непосредственно перед раздачей.

8.23. При приготовлении блюд, кулинарных изделий на новом высокотехнологичном оборудовании (в пароконвектоматах) должно быть обеспечено выполнение т ехнологии приготовления блюд в соответствии с тепловыми и температурными режимами, изложенными в технологических картах.

8.24. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-х часов с момента изготовления либо в изотермической таре (термосах) - в течение времени, обеспечивающим поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2-х часов. Подогрев остывших готовых блюд не допускается.

Охлаждение третьих блюд (киселей, компотов и т.п.) проводят в емкостях, в которых они были приготовлены, в закрытом виде. Реализация третьих блюд не более 2-х часов с момента приготовления.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75°C, холодных - не выше 20-22°C и не ниже 15°C.

8.25. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°C.

8.26. Холодные закуски выставляют в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину и реализуют в течение одного часа.

8.27. Готовые к употреблению блюда из сырых овощей хранят в холодильнике при температуре 4 +/- 2°C не более 30 минут.

8.28. Свежую зелень закладывают в блюда во время раздачи.

8.29. Изготовление салатов и их заправку осуществляют непосредственно перед раздачей. Не заправленные салаты хранят не более 2 часов при температуре плюс 4 +/- 2 °C. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4+/-2°C.

Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Уксус в рецептурах блюд подлежит замене на лимонную кислоту.

8.30. Качество кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

8.31. В организациях общественного питания образовательных организаций должны соблюдаться сроки годности и условия хранения пищевых продуктов, установленные изготовителем и указанные в документах, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продуктов.

9. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности

9.1. В целях профилактики дефицита витаминов и микронутриентов в питание детей необходимо ежедневно включать продукты и блюда, обогащенные витаминами и минералами, проводить дополнительное обогащение блюд и напитков.

9.2. В питании детей допускается использованы продукты питания промышленного производства, обогащенные микронутриентами, блюда и напитки собственного производства с применением витаминно-минеральных премиксов, инстантные витаминные напитки и витаминизация сладких блюд и напитков.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

9.3. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом). Премиксы витаминов вводят в третьи блюда (компот или кисель) после их охлаждения до температуры 15°C для компота и 30°C для киселя непосредственно перед раздачей.

Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей. Допускается использование инстантных витаминных напитков, изготовленных в соответствии с инструкцией по применению из расчета 10,0 граммов на 1 ребенка в день.

9.4. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблеток и других лекарственных форм не допускается.

9.5. О проводимых мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательной организации должна информировать родителей обучающихся.

10. Требования к организации питьевого режима

10.1. В образовательных организациях должно быть предусмотрено централизованное обеспечение обучающихся питьевой водой, отвечающей гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.

10.2. Питьевой режим в образовательной организации может быть организован в следующих формах: стационарные питьевые фонтанчики; вода промышленного производства, расфасованная в емкости (бутилированная) негазированная. Допускается использование кипяченой питьевой воды, при условии ее хранения не более 2-х часов.

Перед сменой кипяченой воды емкость полностью освобождается от остатков воды, тщательно промывается, ополаскивается, ошпаривается кипятком.

10.3. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательной организации.

10.4. Стационарные питьевые фонтанчики должны быть подключены к системе хозяйственно-питьевого водоснабжения, оснащены системой доочистки питьевой воды.

При эксплуатации стационарных питьевых фонтанчиков должны проводиться регламентные работы по техническому обслуживанию в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, включающие замену расходных фильтрующих материалов, заменой бактерицидных ламп, а также санация оборудования.

Конструктивные решения стационарных питьевых фонтанчиков должны предусматривать полуавтоматические краны-поилки.

10.5. При организации питьевого режима с использованием бутилированной воды образовательная организация должна быть обеспечена достаточным количеством чистой посуды (стеклянной, фаянсовой - в обеденном зале и одноразовых стаканчиков - в учебных и спальных помещениях), а также отдельными промаркированными подносами для чистой и использованной стеклянной или фаянсовой посуды; контейнерами - для сбора использованной посуды одноразового применения.

10.6. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, должна быть предусмотрена замена емкости по мере необходимости, но не реже 1 раза в 2 недели.

Мытье и дезинфекция установки проводится в соответствии с требованиями технического паспорта на установку, но не реже 1 раза в месяц.

10.7. При отсутствии централизованного водоснабжения в населенном пункте организация питьевого режима обучающихся осуществляется только с использованием воды, расфасованной в емкости, при условии организации контроля розлива питьевой воды.

10.8. Бутилированная вода, поставляемая в образовательные организации, должна иметь документы, подтверждающие ее происхождение, качество и безопасность.

11. Требования к организации питания в малокомплектных образовательных организациях

11.1. В малокомплектных образовательных организациях (до 50 обучающихся) для организации питания допускается сокращение набора помещений до одного помещения.

При проектировании малокомплектные образовательные организации столовые должны быть оснащены современным холодильным, технологическим, производственным оборудованием (охлаждаемые кладовые для хранения всех видов сырья, производственные столы с внутренней охлаждаемой поверхностью (стол-холодильник), пароконвектоматы, посудомоечные машины и т.п.).

11.2. Помещение, предназначенное для приема пищи, предусматривает наличие двух зон: зоны для размещения технологического, моечного и холодильного оборудования и зоны для приема пищи обучающимися.

Минимальный набор оборудования включает: электроплиту с духовкой и вытяжным шкафом над ней, холодильник, электроводонагреватель, 2-секционную мойку для мытья посуды, моечные производственные ванны (не менее двух) для подготовки сырья. В помещении для приема пищи обучающимися должны быть созданы условия для соблюдения правил личной гигиены: раковина для мытья рук с подводкой к ней холодной и горячей воды через смеситель и подсоединенная к канализации; мыло, электрополотенце или одноразовые полотенца.

11.3. С целью обеспечения качества и безопасности приготовления и реализации готовых блюд примерное меню должно разрабатываться с учетом имеющихся условий для организации питания в образовательной организации.

12. Требования к условиям труда персонала в организации общественного питания образовательных организаций

12.1. Условия труда работников организаций питания должны отвечать требованиям действующих нормативных документов в области гигиены труда.

Санитарно-бытовое обеспечение работающих осуществляется в соответствии с действующими санитарными правилами.

12.2. Параметры микроклимата производственных помещений, в том числе при использовании систем кондиционирования воздуха, систем вентиляции с механическим или естественным побуждением, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений.

12.3. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений организациях общественного питания не должно превышать предельно допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны, установленные гигиеническими нормативами.

12.4. Естественное и искусственное освещение во всех помещениях должно соответствовать требованиям, предъявляемым действующими санитарными правилами и нормами к естественному, искусственному, совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

12.5. Уровни шума в производственных помещениях организаций общественного питания не должны превышать предельно допустимые значения по уровням звукового давления на рабочих местах.

13. Требования к соблюдению правил личной гигиены, прохождению профилактических медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки персоналом

13. В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний среди детей образовательных организаций необходимо выполнение следующих мероприятий:

13.1. В организациях питания должны быть созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены.

13.2. Для мытья рук во все производственные цеха должны быть установлены умывальные раковины с подводкой к ним горячей и холодной воды со смесителями, оборудованные устройством для размещения мыла и индивидуальных или одноразовых полотенец. Мытье рук в производственных ваннах не допускается.

13.3. Персонал должен быть обеспечен специальной санитарной одеждой (халат или куртка, брюки, головной убор, легкая нескользкая рабочая обувь) в количестве не менее трех комплектов на одного работника, в целях регулярной ее замены.

13.4. В организациях общественного питания должна быть организована централизованная стирка специальной санитарной одежды для персонала. Стирка спецодежды дома персоналом не допускается.

13.5. Работники организации питания обязаны:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в бытовой комнате (гардеробной);

- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, а также перед каждой сменой вида деятельности;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

- сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье медицинскому работнику или ответственному лицу;

- при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, бижутерию, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не использовать накладные и нарощенные ногти, не застегивать спецодежду булавками;

- работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; волосы убирать под колпак или косынку;

- не выходить на улицу и не посещать туалет в специальной санитарной одежде;

- не хранить на рабочем месте лекарственные препараты личного использования;

- не принимать пищу на рабочем месте.

13.6. В гардеробных личные вещи и обувь персонала должны храниться раздельно от санитарной одежды (в разных шкафах или в специализированных чехлах).

13.7. После обработки яиц, перед их разбивкой, работникам, проводившим обработку, следует надеть чистую санитарную одежду, вымыть руки с мылом и продезинфицировать их раствором разрешенного дезинфекционных средства.

13.8. При появлении признаков простудного заболевания или желудочно-кишечного расстройства, а также нагноений, порезов, ожогов работник обязан сообщить об этом медицинскому работнику или ответственному лицу.

Лица с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи, воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей, ожогами или порезами временно отстраняются от работы. К работе могут быть допущены только после выздоровления, медицинского обследования и заключения врача.

13.9. К работе допускаются лица, имеющие соответствующую профессиональную квалификацию, прошедшие предварительный, при поступлении на работу, и периодические медицинские осмотры в установленном порядке, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация для работников проводятся не реже одного раза в год.

Профилактические прививки персоналу против инфекционных заболеваний проводят в соответствии с национальным календарем прививок.

13.10. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о прививках, отметка о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

13.11. Организация питания должна быть обеспечена аптечкой для оказания первой медицинской помощи.

14. Требования к соблюдению санитарных правил и нормативов

14.1. Руководитель образовательной организации является ответственным лицом за организацию питания и полноту охвата обучающихся горячим питанием.

14.2. Юридические лица, независимо от их организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и (или) обеспечением горячего питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, обеспечивают:

- наличие в каждой организации настоящих санитарных правил;

- выполнение требований санитарных правил всеми работниками;

- должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения, при их наличии, и качество воды в них;

- организацию производственного контроля, включающего лабораторно-инструментальные исследования;

- необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

- прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию;

- наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

- своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

- организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в год;

- выполнение постановлений, предписаний уполномоченного федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, защиты прав потребителей;

- ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания и другие документы в соответствии с настоящими санитарными правилами);

- условия труда работников в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

- организацию регулярной стирки и починки санитарной одежды;

- исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфекционных средств и других предметов материально-технического оснащения;

- проведение мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации;

- наличие аптечек для оказания первой медицинской помощи и их своевременное пополнение;

- организацию санитарно-просветительной работы с персоналом путем проведения семинаров, бесед, лекций.

14.3. Контроль за качеством и безопасностью питания детей осуществляется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательной организации.

14.4. Медицинские работники должны осуществлять контроль за организацией питания в образовательной организации, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

14.5. Пищевые продукты, поступающие в организацию общественного питания образовательной организации, должны соответствовать обязательным требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков годности, условий хранения. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца реализации продукта.

Для контроля качества поступающей скоропортящейся продукции проводится бракераж, результаты бракеража вносятся в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в соответствии с рекомендуемой формой (приложение 15, табл. 1).

14.6. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит медицинский работник образовательной организации и заведующий производством или повар организации общественного питания по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится).

Результат бракеража регистрируется в "Журнале бракеража готовой кулинарной продукции" в соответствии с рекомендуемой формой (приложение 16, табл. 2). Вес порционных блюд должен соответствовать выходу блюда, указанному в меню-раскладке и приложению 5. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

14.7. Ежедневно перед началом работы медицинским работником проводится осмотр работников организации общественного питания общеобразовательной организации на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей.

Результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены заносятся в "Журнал здоровья" в соответствии с рекомендуемой формой (приложение 15, табл. 3).

14.8. Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника. Дата, время витаминизации, количество порций, количество вводимого препарата из расчета суточной дозы и числа детей, получающих питание, а также сведения о количестве витаминов, поступающих с искусственно витаминизированными блюдами, регистрируются в "Журнале витаминизации третьих и сладких блюд" в соответствии с рекомендуемой формой (приложение 15, табл. 4).

14.9. Для контроля за качественным и количественным составом рациона питания, ассортиментом используемых пищевых продуктов и продовольственного сырья медицинским работником ведется "Ведомость контроля за рационом питанием" в соответствии с рекомендуемой формой (приложение 15, табл. 5).

В конце каждой недели, или один раз в 10 дней, медицинским работником должен быть осуществлен подсчет и сравнение со среднесуточными нормами питания - приложение 4 (в расчете на один день на одного человека, в среднем за неделю или за 10 дней) по ведомостям контроля за рационом питания.

14.10. С целью контроля за соблюдением условий и сроков хранения скоропортящихся пищевых продуктов, требующих особых условий хранения, медицинским работником проводится контроль температурных режимов хранения в холодильном оборудовании с использованием термометров (за исключением ртутных). При отсутствии регистрирующего устройства контроля температурного режима во времени информация заносится в "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования" в соответствии с рекомендуемой формой (приложение 15, табл. 6).

14.11. С целью контроля за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований при технологических процессах приготовления блюд и кулинарных изделий отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Отбор суточной пробы осуществляет медицинский работник образовательной организации в соответствии с рекомендациями по отбору проб в соответствии с приложением 16. Контроль за правильностью отбора и условиями хранения суточных проб осуществляет медицинский работник.

14.12. Для определения в пищевых продуктах пищевой ценности (белков, жиров, углеводов, калорийности, минеральных веществ и витаминов) и подтверждения безопасности приготовляемых блюд на соответствие их требованиям, предъявляемым к пищевым продуктам, а также для подтверждения безопасности контактирующих с пищевыми продуктами предметами производственного окружения должны проводиться лабораторные и инструментальные исследования.

Порядок и объем проводимых лабораторных и инструментальных исследований устанавливаются юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим и (или) организующим питание, независимо от форм собственности, профиля производства, в соответствии с рекомендуемой номенклатурой, объемом и периодичностью проведения лабораторных и инструментальных исследований (приложение 17).

Приложение N 1

к СанПиН

Рекомендуемый минимальный перечень оборудования и производственных
помещений

Наименование производственного помещения	Перечень оборудования
Склад	Стеллажи, подтоварники, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (при необходимости)
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), картофелеочистительная и овощерезательная машины, моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук
Овощной цех (первичной обработки овощей)	Производственные столы (не менее двух), моечная ванна (не менее двух), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, холодильник, раковина для мытья рук
Холодный цех	Производственные столы (не менее двух), контрольные весы, среднетемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), универсальный механический привод или (и) овощерезательная машина, бактерицидная установка для обеззараживания воздуха, моечная ванна для повторной обработки овощей, не подлежащих термической обработке, зелени и фруктов, контрольные весы, раковина для мытья рук
Помещение для обработки яиц	Производственный стол, три моечных ванны (емкости), емкость для обработанного яйца, раковина для мытья рук
Мясо-рыбный цех	Производственные столы (для разделки мяса, птицы, рыбы) - не менее трех, контрольные весы, среднетемпературные и, при необходимости, низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема пищевых продуктов), электромясорубка, колода для разруба мяса (при необходимости), моечные ванны (не менее двух), раковина для мытья рук. В базовых предприятиях питания предусматривается наличие фаршемешалки и котлетоформовочного автомата.
Мучной цех	Производственные столы (не менее двух), тестомесильная машина, контрольные весы, пекарский шкаф, стеллажи, моечная ванна, раковина для мытья рук. В данном производственном помещении должны быть обеспечены условия для просеивания муки.
Доготовочный цех	Производственные столы (не менее трех), контрольные весы, среднетемпературные и низкотемпературные холодильные шкафы (в количестве, обеспечивающем возможность соблюдения "товарного соседства" и хранения необходимого объема полуфабрикатов), овощерезка, моечные ванны (не менее трех), раковина для мытья рук
Помещение для на- резки хлеба	Производственный стол, хлеборезательная машина, шкаф для хранения хлеба, раковина для мытья рук
Горячий цех	Производственные столы (не менее двух: для сырой и готовой продукции), электрическая плита, электрическая сковорода, духовой (жарочный) шкаф, электропривод для готовой продукции, электрокотел, контрольные весы, раковина для мытья рук
Раздаточная зона	Мармиты для первых, вторых и третьих блюд и холодильным прилавком (витриной, секцией)
Моечная для мытья столовой посуды	Производственный стол, посудомоечная машина, трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Моечная кухонной посуды	Производственный стол, две моечные ванны, стеллаж, раковина для мытья рук
Моечная тары	Двухсекционная моечная ванна
Производственное помещение буфета-раздаточной	Производственные столы (не менее двух), электроплита, холодильные шкафы (не менее двух), раздаточную, оборудованную мармитами; посудомоечную, раковина для мытья
Посудомоечная буфета-раздаточной	Трехсекционная ванна для мытья столовой посуды, двухсекционная ванна - для стеклянной посуды и столовых приборов, стеллаж (шкаф), раковина для мытья рук
Комната приема пищи	Производственный стол, электроплита, холодильник, шкаф, моечная ванна, раковина для мытья рук
Комната уборочного инвентаря	Душевой поддон, отдельный технический кран со смесителем, раковина для мытья рук, стеллаж (шкаф) для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств

Приложение N 2

к СанПиН

Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в образовательных организациях

1. Мясо и мясная продукция (говядина I категории, телятина, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, конина, оленина, сосиски, сардельки (говяжьи), колбасы вареные, варено-копченые, субпродукты говяжьи (печень, сердце, язык).

Сосиски, сардельки, вареные колбасы используются в питании детей только после термической обработки не чаще 1-2 раза в неделю.

2. Мясо птицы охлажденное (цыплята, курица, индейка).

3. Рыба и рыбная продукция (треска, горбуша, лосось, хек, минтай). Сельдь и лососевые (соленые).

4. Бульон мясокостный, куриный, рыбный;

5. Яйца куриные.

6. Молоко и молочная продукция:

- питьевое молоко 2,5%, 3,2% жирности, пастеризованное, стерилизованное; сухое цельное молоко в исключительных случаях при отсутствии питьевого молока;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог не более 9% жирности с кислотностью не более 150 °T после термической обработки;

- творог и творожные изделия промышленного выпуска в мелкоштучной упаковке;

- сыр неострых сортов (твердый, полутвердый, мягкий);

- сметана (не выше 15% жирности) после термической обработки;

- кисломолочная продукция промышленного выпуска (ряженка, варенец, бифидок, кефир, йогурты, простокваша и др.);

- сливки (10% жирности);

- масло сливочное 72,5%, 82,5% жирности.

7. Масложировая продукция:

- растительное масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное, соевое - только рафинированное);

- маргарин только для выпечки.

7. Кондитерские изделия.

- галеты, печенье, крекеры, вафли, пряники, зефир, пастила, мармелад;

- джемы, варенье, повидло, мед промышленного выпуска.

8. Картофель.

9. Овощи:

- капуста белокочанная, капуста краснокочанная, капуста цветная, капуста морская, морковь, свекла, лук (зеленый, репчатый), чеснок (с учетом индивидуальной переносимости), огурцы, томаты, перец сладкий, кабачки, баклажаны, патиссоны, репа, редис, редька, тыква);

- зелень: петрушка, укроп, листовой салат, щавель, шпинат, сельдерей, коренья белые сушеные;

- овощи быстрозамороженные (очищенные полуфабрикаты): картофель, капуста морская, морковь, свекла, кабачки, лук (репчатый), шпинат, сельдерей, тыква, горошек зеленый, фасоль стручковая.

10. Фрукты:

- яблоки, груши, бананы;

- сезонные фрукты: слива, персики, абрикосы, ягоды (за исключением клубники) в том числе быстрозамороженные;

- сухие фрукты (плоды): смесь, изюм, курага, чернослив, груши, яблоки, шиповник.

11. Соковая продукция из фруктов и овощей промышленного производства (соки, нектары, витаминизированные сокосодержащие напитки, фруктовое пюре, овощное пюре).

12. Бобовые: горох, фасоль, соя, чечевица.

13. Орехи (миндаль, фундук, ядро грецкого ореха) без соли и сахара.

14. Крахмал

15. Инстантные витаминные напитки.

16. Кофе (суррогатный), какао, чай.

16. Консервы:

- мясные (говядина, конина, оленина) в виде исключения при отсутствии мяса для приготовления первых блюд;

- рыбные (лосось, сайра в собственном соку) для приготовления первых блюд;

- баклажанная и кабачковая икра для детского питания;

- зеленый горошек;

- кукуруза сахарная;

- фасоль стручковая консервированная;

- томаты и огурцы соленые;

-капуста квашеная;

-томат-паста;

- компоты, фрукты консервированные промышленного производства.

17. Хлеб, крупы, макаронные изделия, все виды без ограничения.

18. Специи (лавровый лист, перец черный, горошек).

20. Соль поваренная, в том числе йодированная в эндемичных районах по содержанию йода.

Приложение N 3

к СанПиН ___________

Потребность в пищевых веществах и энергии детей

Название пищевых веществ	Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся разных возрастов, годы
	1-2 года	2-3 года	3-7 лет	7-11 лет	11-14 лет		14-18 лет
					мальчики	девочки	юноши	девушки
Белки (г)	36	42	54	63	75	69	87	75
Жиры (г)	40	47	60	70	83	77	97	83
Углеводы (г)	174	203	261	305	363	334	421	363
Энергетическая ценность (ккал)	1200	1400	1800	2100	2500	2300	2900	2500
Витамин С (мг)	45	45	50	60	70	60	90	70

Приложение N 4

к СанПиН

Минимальный среднесуточный набор основных пищевых продуктов
для организации питания детей*

N п/п	Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста детей в образовательных организациях (г, нетто на 1 ребенка/сутки) **
		от 2 мес. до 1 года	от 1 до 3 лет	от 3 до 7 лет	от 7 до 12 лет	12 и старше
1.	Хлеб пшеничный	-	60	80	150	200
2.	Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	-	40	50	100	150
3.	Мука пшеничная	-	23	25	40	42
	Мука картофельная (крахмал)		2	3	3	3
4.	Крупы, бобовые (горох, фасоль, соя, чечевица)	18,8(с 4 мес., кроме бобовых)	29,7	42,6	59,4	64,4
5.	Макаронные изделия	-	9	12	15	20
6.	Картофель	-	144	173	252	288
7.	Овощи свежие, зелень	180 (с 4 мес.)	192	240	280	320
8.	Соковая продукция из фруктов и овощей	-	100	100	200	200
9.	Фрукты (плоды)	-	132	176	220	220
10	Сухофрукты	-	10	11	15	15
11.	Мясо и мясная продукция, в т.ч.:		60	63	80	84
11.1.	Мясо на кости (говядина 1 категории).	50 (с 5-6 мес.)	51,6	54,6	68,9	69,2
11.2.	Субпродукты говяжьи (печень и др.)	-	8,4	8,4	11,1	14,8
12.	Колбасные изделия	-	-	9,9	14,8	19,8
13.	Мясо птицы охлажденное	15 (c 5-6 мес.)	15	22,5	30	37,5
14.	Рыба и рыбная продукция, в том числе соленая	15 (с 8 мес.)	25	29	44	58
15.	Яйцо куриное	10 (желток с 7 мес.)	20	20	40	52
16.	Молоко и кисломолочная продукция	200 (c 8 мес.)	390	450	480	500
17.	Творог	30 (с 6-7 мес.)	30	50	60	70
18.	Сметана	-	5	10	12	15
19.	Сыр	-	3	10	15	18
20.	Масло сливочное	5 (с 5-6 мес.)	30	45	50	60
21.	Масло растительное	5 (с 5-6 мес.)	8	12	18	20
22.	Кондитерские изделия	-	7	10	15	20
23.	Сахар***	-	35	55	60	65
24.	Кофейный напиток	-	1	1	2	2
25.	Чай (включая фиточай)	-	0,5	0,5	1	1
26.	Какао	-	0,5	0,5	1	1
27.	Сухие инстантные витаминные напитки	-	-	10	10	10
28.	Дрожжи	-	0,4	0,5	0,6	0,6
29.	Соль	-	2	5	7	8

Примечание:

* рекомендуется увеличивать нормы на 10-15% при повышенных энергозатратах;

** масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. Для детей сирот и детей, оставшихся без попечения родителей нормы питания увеличиваются на 20,0%, при повышенных энергозатратах нормы питания увеличиваются на 10-15%;

*** в том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте

Приложение N 5

к СанПиН

Рекомендуемая масса порций для детей в зависимости от возраста

Блюдо	Масса порций в граммах
	от 1 года до 3 лет	3-6 лет	7-11 лет	11 лет и старше
Каша, или овощное, или яичное, или творожное, или мясное блюдо	100-150	150-200	180-250	250-280
Холодное блюдо (закуска, салат и т.д.)	30	50	60-100	100-150
Первое блюдо	180-200	200-250	250-300	300-350
Второе блюдо (мясное, рыбное, блюдо из мяса птицы)	60	80	90-100	100-120
Гарнир	120	130	150-200	180-230
Напиток	150	150-200	200	200

Приложение N 6

к СанПиН

образец

Форма составления меню приготовляемых блюд

Меню

Сезон: осенне-зимний Возрастная категория: пример - 12 лет и старше

N рецептуры	Прием пищи	Наименование блюда	Выход блюда	Пищевые вещества			Калорийность	Витамин С	Ca	P
				Б	Ж	У
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
	1-й День
	Завтрак
	_____.
	Обед
	_____.
	Полдник
	_____.
	Ужин
	_____.
	Итого за 1 день*
	2-й День
	Завтрак
	_____.
	Обед
	_____.
	Полдник
	_____.
	Ужин
	_____.
	Итого за 2 день
	И так далее по дням
	Итого за весь период*:
	Среднее значение за период*:

Приложение N 7

к СанПиН

Распределение калорийности рациона питания у детей организованных
коллективов при различных режимах

Вид учреждения	Прием пищи	Доля суточной потребности в пищевых веществах и энергии
Дошкольные образовательные организации (с 8-10 часовым пребыванием)	Завтрак /2 завтрак	20%/5%
	Обед	30-35%
	Полдник	10-15%*
	Ужин дома	25%
Дошкольные образовательные организации (с 12-ти часовым пребыванием)	Завтрак /2 завтрак	20%/5%
	Обед	30-35%
	Полдник	10-15%*
	Ужин	25%
Дошкольные образовательные организации (с круглосуточным пребыванием детей)	Завтрак /2 завтрак	20%/5%
	Обед	30-35%
	Полдник	10-15%
	Ужин	20%
	Второй ужин	5%
Общеобразовательные организации с односменным режимом работы (первая смена)	Завтрак в школе	20-25%
	Обед в школе	30-35%
	Полдник в школе	10%
Общеобразовательные организации с двусменным режимом работы (вторая смена)	Обед в школе	30-35%
	Полдник в школе	20-25%
Общеобразовательные учреждения с круглосуточным пребыванием детей (школы-интернаты, др.)	Завтрак	20-25%
	Обед	30-35%
	Полдник	10-15%
	Ужин	25-30%
	Второй ужин	5-10%
Организации профессионального образования	Завтрак	20-25%
	Обед	30-35%
	Полдник	10%
Организации профессионального образования (4-х разовое питание)	Завтрак	25%
	Обед	35%
	Полдник	15%
	Ужин	25%
Организации профессионального образования (5-ти разовое питание)	Завтрак	25%
	Обед	35%
	Полдник	15%
	Ужин	25%
	Второй ужин	5%
Организации профессионального образования (6-ти разовое питание)	Завтрак	20%**
	2 завтрак	10%
	Обед	30%**
	Полдник	15%
	Ужин	20%
	Второй ужин	5%
Детские дома, школы-интернаты для детей сирот, учреждения для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабиалитации	Завтрак	20-25%
	Обед	30-35%
	Полдник	10-15%
	Ужин	25-30%
	Второй ужин	5-10%

* калорийность уплотненного полдника составляет 30-35%;

** в случае отсутствия второго завтрака калорийность основного завтрака и обеда увеличивается на 5%

Приложение N 8

к СанПиН

Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) N ___

Наименование блюда:

Наименование сборника рецептур, год выпуска, автор:

Наименование продуктов	Масса, г		Химический состав, г			Энерг. ценность, ккал
	Брутто	Нетто	Белки	Жиры.	Углеводы
ИТОГО:

Витамин С, мг	Минеральные в-ва, мг
	Са	Р

Выход:

Технология приготовления:

Срок реализации:

Требования к качеству:

Приложение N 9

к СанПиН

Замена продуктов с учетом их пищевой ценности*

Наименование заменяемых продуктов и продуктов-заменителей	Коли-чество, г	Химический состав			Добавить к суточному рациону (+), снять (-), г
		Белки	Жиры	Углеводы
Замена мяса (100 г)
Мясо говядина	100	20,2	7,0	-
Мясо кролика	98	20,3	12,6	-	Масло сливочное - 6,8
Баранина II кат.	97	20,2	8,7	-	Масло сливочное - 2,1
Конина I кат.	104	20,3	10,3	-	Масло сливочное - 4,0
Мясо лося	95	20,3	1,6	-	Масло сливочное +6,5
Оленина	104	20,3	8,8	-	Масло сливочное - 2,2
Печень говяжья	116	20,3	3,6	-	Масло сливочное +4,1
Печень свиная	107	20,2	3,8	-	Масло сливочное +3,9
Куры II кат.	97	20,1	8,5	-	Масло сливочное - 1,8
Яичный порошок	45	20,2	16,8	3,2	Масло сливочное -11,9
Рыба (треска)	115	20,1	0,7	-	Масло сливочное +7,6
Творог (полужирный)	121	20,2	10,9	1,6	Масло сливочное - 4,7 Сахар - 1,6
Консервы мясные	120	20,2	22,0	-	Масло сливочное - 18,1
Молоко цельное*	480	14,74	13,98	21,17	Масло сливочное - 13,0
Яйцо куриное*	140	14,78	14,04	0,6	Масло сливочное - 11,0
Замена молока (100 г)
Молоко цельное	100	2,8	3,2	4,7
Молоко сухое цельное	11	2,8	2,7	4,7	Масло сливочное + 0,6 Сахар + 0,4
Молоко сухое обезжиренное	7,5	2,8	0,1	3,7	Масло сливочное + 3,7 Сахар + 1,0
Молоко стерилизованное сгущенное (без сахара)	40	2,7	3,1	3,8	Сахар + 1,0
Молоко сгущенное с сахаром	39	2,8	3,3	21,8	Сахар - 17,1
Сливки сухие	12	2,8	5,1	3,1	Масло сливочное - 2,3 Сахар + 1,6
Сливки сгущенные с сахаром	35	2,8	6,6	16,4	Масло сливочное - 4,1 Сахар - 11,7
Творог полужирный	17	2,8	1,5	0,2	Масло сливочное + 2,0 Сахар + 4,5
Рыба (треска)	16	2,8	0,1	-	Масло сливочное + 3,7 Сахар + 4,7
Сыр (пошехонский)	11	2,8	2,9	-	Масло сливочное + 0,4 Сахар + 4,7
Яйцо куриное	22	22	2,8	0,1	Масло сливочное + 0,8 Сахар + 4,6
Яичный порошок	6	2,7	2,2	0,4	Масло сливочное + 1,2 Сахар + 4,3
Замена творога (100 г)
Творог полужирный	100	16,7	9,0	1,3
Мясо (говядина)	83	16,8	5,8	-	Масло сливочное + 3,9 Сахар + 1,3
Рыба (треска)	95	16,0	0,6	-	Масло сливочное + 10,2 Сахар + 1,3
Замена яйца, 1 шт. (41 г)
Яйцо куриного	41	5,2	4,7	0,3
Творог полужирный	31	5,2	2,8	0,4	Масло сливочное + 2,3
Мясо(говядина)	26	5,2	1,8	-	Масло сливочное + 3,5
Рыба (треска)	30	5,2	0,2	-	Масло сливочное + 5,4 Сахар + 0,3
Молоко цельное	186	5,2	5,9	8,7	Масло сливочное - 1,5 Сахар - 8,4
Сыр (пошехонский)	20	5,2	5,3	-	Масло сливочное - 0,7 Сахар + 0,3
Яичный порошок	11,5	5,3	4,3	0,8	Масло сливочное + 0,5 Сахар - 0,5
Замена рыбы (100 г)
Рыба (треска)	100	17,5	0,6	-
Мясо (говядина)	87	17,6	6,0	-	Масло сливочное - 1,5
Творог полужирный	105	17,5	9,5	1,4	Масло сливочное - 1,8 Сахар - 2,8
Яичный порошок	39	17,5	14,5	2,8	Масло сливочное - 16,8 Сахар - 2,8
Замена картофеля (100 г)
Картофель	100	2,0	0,1	19,7
Капуста белокочанная	111	2,0	-	6,0	Сахар + 13,7
Капуста цветная	80	2,0	-	3,9	Сахар + 15,8
Морковь	154	2,0	0,15	5,6	Сахар + 14,1
Свекла	118	2,0	-	12,7	Сахар + 7,0
Бобы (фасоль)	33	2,0	-	2,7	Сахар + 17,0
Горошек зеленый	40	2,0	-	5,3	Сахар + 14,4
Горошек зеленый консервированный	64	2,0	0,1	4,5	Сахар + 15,2
Свекла натуральная консервированная	167	2,0	-	11,8	Сахар + 7,9
Замена хлеба (100 г)
Хлеб белый пшеничный	100	8,1	1,2	46,6
Мука пшеничная	77	8,2	0,9	56,3	Сахар - 9,7
Хлеб ржаной	111	8,1	1,3	50,3	Сахар - 3,8
Замена яблок свежих (100 г)
Яблоки свежие	100	0,4	-	11,3
Яблоки консервированные	200	0,4	-	48,0	Сахар - 36,3
Сок яблочный	90	0,4	-	10,5	Сахар + 0,8
Сок виноградный	133	0,4	-	21,6	Сахар - 13,3
Сок сливовый	133	0,4	-	21,4	Сахар - 10,1
Яблоки сухие	12	0,4	-	8,5	Сахар + 3,1
Чернослив сушеный	17	0,4	-	11,1	Сахар + 0,2
Абрикосы сухие (курага)	8	0,4	-	5,3	Сахар + 6,0
Виноград сушеный (изюм)	22	0,4	-	15,6	Сахар - 4,3

Примечание:

* В таблице масса продуктов и продуктов-заменителей указан в граммах НЕТТО, то есть в расчет принимается только съедобная часть продукта.

При расчете количества сливочного масла, на которое необходимо увеличить или уменьшить количество сливочного масла в рационе, следует учитывать, что в таблице приведены значения для сливочного масла с содержанием жира 82,5 г / 100 г.

Добавление в суточный рацион питания сахара или масла сливочного не должно приводить к поступлению этих продуктов в количествах, превышающих нормы возрастной физиологической потребности детей и подростков в простых сахарах и животном жире

Приложение N 10

к СанПиН

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

N пп	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
1	2	3	4	5	6
1.	Яйца без скорлупы	1,0	Яичный порошок	0,28	Запеканки, мучные изделия
2.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,0	Молоко коровье цельное сухое	0,12	Супы, соусы, сладкие блюда, мучные изделия
3.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,0	Молоко цельное сгущенное с сахаром (с уменьшением закладки в рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	Сладкие блюда, напитки, кроме молочных коктейлей
4.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,0	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	Супы, соусы, сладкие блюда, мучные изделия
5.	Молоко коровье пастеризованное цельное	1,0	Сливки сгущенные с сахаром (с уменьшением закладки в рецеп-туре масла коро-вьего не соленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	Молочные каши, мучные изделия
6.	Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	Дрожжи хлебопекарные сухие	0,25	Мучные изделия
7.	Сухари панировочные пшеничные из муки I сорта	1,0	Хлеб пшеничный из муки не ниже I сорта	1,56	Для панирования кулинарных изделий
8.	Морковь столовая свежая	1,0	Морковь столовая сушеная	0,11	Супы, соусы, тушеные блюда
9.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %	1,0	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30 %	0,4	Супы, соусы, тушеные блюда из мяса, рыбы, овощей
10.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %	1,0	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-40 %	0,3	Супы, соусы, тушеные блюда из мяса, рыбы, овощей
11.	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %	1,0	Соус томатный острый	0,41	Супы, соусы, тушеные блюда из мяса, рыбы, овощей
12.	Помидоры свежие	1,0	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12 %	0,46	Супы, соусы, тушеные блюда из мяса, рыбы, овощей
13.	Ванилин	1,0	Ванильный сахар	20,0	Сладкие блюда, мучные изделия

Примечание:

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут 120 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды 35-40 °С. При более высокой температуре белки молока свертываются и теряют свойства набухать и растворяться. Сначала в порошок вливают немного воды, тщательно перемешивают до однородной полужидкой массы, затем постепенно вливают остальную воду. Сухие сливки, яичный порошок разводят так же как сухое молоко.

Приложение N 11

к СанПиН ___________

Примерная схема питания детей первого года жизни

Наименование продуктов и блюд	Возраст (месяцы жизни)
	2	3	4	5	6	7	8	9-12
Женское молоко, адаптированная молочная смесь или последующие молочные смеси (мл)	800-900	800-900	800-900	700	600	500	200-400	200-400
фруктовые соки (мл)	-		5-30	40-50	50-60	70	80	90-100
фруктовое пюре (мл)	-		5-30	40-50	50-60	70	80	90-100
творог (г)	-		-	-	10-40	40	40	50
желток (шт.)	-		-	-	-	0,25	0,50	0,50
овощное пюре (г)	-		10-100	100-150	150	170	180	200
каша (г)	-		10-100	100-150	150	150	180	200
мясное пюре (г)	-		-	-	5-30	30	50	60-70
рыбное пюре (г)	-		-	-	-	-	5-0	30-60
кефир и другие неадаптированные кисломолочные продукты (мл)	-		-	-	-	-	200	200
цельное молоко (мл)	-		100*	200*	200*	200*	200**	200**
хлеб (пшеничный, в/с) (г)	-		-	-	-	-	5	10
сухари, печенье (г)	-		-	-	-	3-5	5	10-15
растительное масло (мл)	-		-	1-3	3	5	5	6
сливочное масло (г)	-		-	1-4	4	4	5	6
Примечание: * для приготовления каш ** в зависимости от количества потребляемой молочной смеси или женского молока

Приложение N 12

к СанПиН ___________

Перечень пищевых продуктов, блюд и кулинарных изделий, которые
не допускается принимать, хранить, изготавливать и реализовывать в
организациях общественного питания образовательных организаций

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками недоброкачественности, подвергнутые повторному замораживанию.

2. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты продуктивных животных и птицы, за исключением печени, языка, сердца.

6. Блоки замороженные из различных видов жилованного мяса животных, а также субпродуктов (печени, языка, сердца) со сроками годности более 6 месяцев.

7. Мясо продуктивных животных механической обвалки и мясо птицы механической обвалки.

8. Говядина жилованная с массовой долей соединительной и жировой ткани свыше 20 процентов.

9. Баранина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 9 процентов.

10. Свинина жилованная с массовой долей жировой ткани свыше 70 процентов.

11. Мясо быков, хряков и тощих животных.

12. Непотрошеная птица, замороженное мясо птицы.

13. Тушки цыплят и цыплят-бройлеров 2 категории.

14. Мясо диких животных.

15. Яйца и мясо водоплавающих птиц, яичный порошок.

16. Яйца с загрязненной и (или) поврежденной скорлупой, а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

17. Коллагенсодержащее сырье из мяса птицы.

18. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы, заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

19. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

20. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы (кроме соленой), не прошедших тепловую обработку.

21. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

22. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

23. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

24. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные посторонними примесями или зараженные амбарными вредителями.

Соевая мука.

25. Гидрогенизированные масла и жиры, жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот.

26. Растительные масла с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира (за исключением оливкового масла), оливковое масло с перекисным числом более 2 ммоль активного кислорода/кг жира.

27. Растительные масла: хлопковое, кунжутное, пальмовое, рапсовое, кокосовое.

28. Кулинарные, гидрогенизированные масла и жиры, маргарин (кроме выпечки), спреды.

29. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

30. Пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

31. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия.

32. Окрошки и холодные супы, яичница-глазунья, паштеты, блинчики с мясом и с творогом, макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

33. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки, простокваша "самоквас".

34. Грибы и продукты (кулинарные изделия) из них приготовленные.

35. Газированные напитки, квас, соки концентрированные диффузионные, холодные напитки и морсы без термической обработки из плодово-ягодного сырья, кофе натуральный, тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

36. Ядро абрикосовой косточки, арахис, карамель, в том числе леденцовая, жевательная резинка.

37. Первые и вторые блюда из (или на основе) сухих пищевых концентратов, в том числе быстрого приготовления.

38. Продукты с содержанием подсластителей, за исключением специализированной пищевой продукции для диетического лечебного и диетического профилактического питания.

39. Продукты, содержащие пищевые добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства, запрещенные в питании детей действующими нормативно-правовыми актами.

40. Колбасные изделия, мясные консервы, мясные полуфабрикаты, не предназначенные для детское питания.

41. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

42. Острые соусы, кетчупы, майонез, майонезные соусы, соусы на основе растительных масел, кремы на основе растительных масел, жиры специального назначения, фритюрный жир.

43. Закусочные консервы и маринованные овощи и фрукты, содержащие уксус.

Приложение N 13

к СанПиН ___________

Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации
дополнительного питания детей

N п/п	Наименование пищевых продуктов	Масса (объем) порции, упаковки	Примечание
1.	Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы и др.)	-	реализуются, предварительно вымытые, поштучно в ассортименте, в том числе в упаковке из полимерных материалов
2.	Вода питьевая, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная	до 500 мл	реализуется в потребительской упаковке промышленного изготовления
3.	Чай, какао-напиток или кофейный напиток с сахаром, в том числе с молоком	200 мл	горячие напитки готовятся непосредственно перед реализацией или реализуются в течение 3-х часов с момента приготовления на мармите
4.	Соки плодовые (фруктовые) и овощные, нектары, инстантные витаминизированные напитки	до 500 мл	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления;
5.	Молоко и молочная продукция стерилизованная (2,5% и 3,5% жирности), в т.ч.:	до 500мл	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления
5.1.	Кисломолочная продукция (2,5%, 3,2% жирности)	до 200 г	реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка, в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления
5.2.	Изделия творожные кроме сырков творожных (не более 9% жирности)	до 125 г	реализуются при условии наличия охлаждаемого прилавка в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления;
5.3.	Сыры сычужные твердые для приготовления бутербродов	до 125 г	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке
9.	Хлебобулочные изделия	до 100 г	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке
10.	Орехи (кроме арахиса), сухофрукты	до 50 г	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке
11.	Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) и собственного производства, в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные)	до 50 г	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке промышленного изготовления
12.	Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные), шоколад	до 25 г	реализуются в ассортименте, в потребительской упаковке

Приложение 14

к СанПиН ___________

Рекомендуемый перечень набора продуктов ("сухой паек")

1. Фрукты (яблоки, груши, мандарины, апельсины, бананы и др.) предварительно вымытые - поштучно в упаковке из полимерных материалов, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами;

2. Вода питьевая, расфасованная в емкости (бутилированная), негазированная - в потребительской упаковке промышленного изготовления, объемом до 500 мл;

3. Соковая продукция из фруктов и овощей - в потребительской упаковке промышленного изготовления, объемом до 500 мл;

4. Молоко стерилизованное и (или) стерилизованные молочные напитки (2,5% и 3,5% жирности) в ассортименте - в потребительской упаковке промышленного изготовления, объемом до 500 мл;

5. Хлебобулочные изделия - в ассортименте, в потребительской упаковке весом до 100 г;

6. Орехи (кроме арахиса и абрикосовых косточек), сухофрукты в ассортименте - в потребительской упаковке весом до 50 г;

7. Мучные кондитерские изделия промышленного (печенье, вафли, мини-кексы, пряники) производства, в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные) в ассортименте - в упаковке весом до 50 г;

8. Кондитерские изделия сахарные (ирис тираженный, зефир, кондитерские батончики, конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные микронутриентами (витаминизированные), шоколад в ассортименте - в потребительской упаковке весом до 25 г.

Приложение 15

к СанПиН ___________

Формы учетной документации пищеблока

Таблица 1

Образец

Форма 1. "Журнал бракеража поступивших пищевых продуктов и продовольственного сырья"

Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов)	Наименование пищевых продуктов	Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок еалиизации продовольственного сырья и пищевых продуктов	Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответственного лица	Примечание*
1	2	3	4	5	6	7	8	9

Примечание: * указываются факты списания, возврата продуктов и др.

Таблица 2

Образец

Форма 2. "Журнал бракеража готовой кулинарной продукции"

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*
1	2	3	4	5	6	7

* указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

Таблица 3

Образец

Форма 3. "Журнал здоровья"

N п/п	Ф. И. О. работника*	Должность	Месяц/дни: апрель
			1	2	3	4	5	6.	_..	30
1.	Образец заполнения:	подсобный рабочий	Зд.**	отстранен	б/л.	В.	отп	отп		Зд.
2.
3.

Примечание: * список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену

** условные обозначения: "зд." - здоров; "отстранен" - отстранен от работы; "отп." - отпуск; "в". - выходной; "б/л." - больничный лист.

Таблица 4

Образец

Форма 4. "Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд"

Дата	Наименование препарата	Наименование блюда	Количество питающихся	Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)	Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда	Время приема блюда	Примечание

Таблица 5

Образец

Форма 5. "Журнал учета температурного режима холодильного оборудования"

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. С
		месяц/дни: апрель
		1	2	3	4	_..	30

Таблица 6

Образец

Форма 6. "Ведомость контроля за рационом питания"

с __________ по___________

Режим питания: двухразовое (пример)

Возрастная категория: 12 лет и старше (пример)

N п/п	Наименование группы продуктов	Норма* продукта в граммах г (нетто)	Количество продуктов в нетто по дням в г на одного человека					В среднем за 10 дней	Отклонение от нормы в %( +/-)
			1	2	3	10

* рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков

Приложение N 16

к СанПиН ___________

Рекомендации по отбору суточных проб

Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции (все готовые блюда).

Суточная проба отбирается в объеме:

- порционные блюда - в полном объеме;

- холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) - в количестве не менее 100 г.;

- порционные вторые блюда, биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т.д. оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Все блюда помещаются в отдельную посуду и сохраняются в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6 °C.

Посуда с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляется медицинским работником образовательной организации.

Приложение N 17

к СанПиН ___________

Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в организациях общественного питания образовательных организаций

Вид исследований	Объект исследования (обследования)	Количество, не менее	Кратность, не реже
Микробиологические исследования проб готовых блюд на соответствие требованиям санитарного законодательства	Салаты, напитки, вторые блюда, гарниры, соусы, творожные, яичные, овощные блюда	2-3 блюда исследуемого приема пищи	1 раз в квартал
Калорийность, выход блюд и соответствие химического состава блюд рецептуре	Суточный рацион питания	1	1 раз в год
Контроль проводимой витаминизации блюд	Третьи блюда	1 блюдо	2 раза в год
Микробиологические исследования смывов на наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП)	Объекты производственного окружения, руки и спецодежда персонала	10 смывов	1 раз в год
Микробиологические исследования смывов на наличие возбудителей иерсиниозов	Оборудование, инвентарь в овоще-хранилищах и складах хранения овощей, цехе обработки овощей	5-10 смывов	1 раз в год
Исследования смывов на наличие яиц гельминтов	Оборудование, инвентарь, тара, руки, спецодежда персонала, сырые пищевые продукты (рыба, мясо, зелень)	10 смывов	1 раз в год
Исследования питьевой воды на соответствие требованиям санитарных норм, правил и гигиенических нормативов по химическим и микробиологическим показателям	Питьевая вода из разводящей сети помещений: моечных столовой и кухонной посуды; цехах: овощном, холодном, горячем, доготовочном (выборочно)	2 пробы	По химическим показателям - 1 раз в год, микробиологическим показателям - 2 раза в год

-------------------------------------------

*(1) Постановление Правительства Российской Федерации от 05.06.2013 N 476 "О вопросах государственного контроля (надзора) и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, N 24, ст. 2999)