Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 декабря 2015 г. № 910н “Об утверждении профессионального стандарта “Официант/бармен”
В соответствии с пунктом 16 Правил разработки, утверждения и применения профессиональных стандартов, утвержденных постановлением Правительства Российской Федерации от 22 января 2013 г. № 23 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2013, № 4, ст. 293; 2014, № 39, ст. 5266), приказываю:
Утвердить прилагаемый профессиональный стандарт «Официант/бармен».
Министр | М.А. Топилин |
Зарегистрировано в Минюсте РФ 25 декабря 2015 г.
Регистрационный № 40269
Профессиональный стандарт
Официант/бармен
(утв. приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 1 декабря 2015 г. № 910н)
681 | |
---|---|
Регистрационный номер |
I. Общие сведения
Подача блюд и напитков в организациях питания | 33.013 | |
---|---|---|
(наименование вида профессиональной деятельности) | Код |
Основная цель вида профессиональной деятельности:
Обслуживание потребителей в организациях питания |
---|
Группа занятий:
1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) | 5131 | Официанты |
---|---|---|---|
5132 | Буфетчики (бармены) | 5246 | Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания |
(код ОКЗ*(1)) | (наименование) | (код ОКЗ) | (наименование) |
Отнесение к видам экономической деятельности:
56.1 | Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания |
---|---|
56.2 | Деятельность предприятий общественного питания по обслуживанию торжественных мероприятий и прочим видам организации питания |
56.3 | Подача напитков |
(код ОКВЭД*(2)) | (наименование вида экономической деятельности) |
II. Описание трудовых функций, входящих в профессиональный стандарт
(функциональная карта вида профессиональной деятельности)
Обобщенные трудовые функции | Трудовые функции | ||||
---|---|---|---|---|---|
код | наименование | уровень квалификации | наименование | код | уровень (подуровень) квалификации |
А | Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта/бармена | 3 | Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания | А/01.3 | 3 |
Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок | А/02.3 | ||||
В | Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками | 4 | Сервировка столов организации питания | В/01.4 | 4 |
Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них | В/02.4 | ||||
Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания | В/03.4 | ||||
Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы | В/04.4 | ||||
Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания | В/05.4 | ||||
Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой | В/06.4 | ||||
С | Руководство деятельностью бригады официантов/барменов | 5 | Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | С/01.5 | 5 |
Организация работы бригады официантов/барменов | С/02.5 | ||||
Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов | С/03.5 | ||||
D | Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания | 6 | Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания | D/01.6 | 6 |
Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания | D/02.6 | ||||
Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания | D/03.6 |
III. Характеристика обобщенных трудовых функций
3.1. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Обслуживание потребителей организаций питания под руководством официанта/бармена | Код | А | Уровень квалификации | 3 |
---|
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Помощник официанта Помощник бармена |
---|---|
Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
Требования к опыту практической работы | - |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке*(3) При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не меньше 18 лет*(4) |
Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
---|---|---|
ОКЗ | 5131 | Официанты |
5132 | Буфетчики (бармены) | |
5246 | Работники прилавка, обслуживающие посетителей мест общественного питания | |
ЕТКС*(5) | §18 | Официант 3-го разряда |
§3 | Буфетчик 3-го разряда | |
ОКПДТР*(6) | 11176 | Бармен |
11301 | Буфетчик | |
16399 | Официант |
3.1.1. Трудовая функция
Наименование | Выполнение инструкций и заданий официанта по обслуживанию потребителей организации питания | Код | А/01.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Проверка и расстановка мебели в залах обслуживания организации питания |
---|---|
Подготовка столовой посуды и приборов, столового белья | |
Предварительная сервировка столов посудой и приборами | |
Накрытие столов ассортиментом блюд по предварительным заказам | |
Помощь официанту при подаче блюд и напитков | |
Прием и оформление оплаты за заказ по заданию официанта | |
Уборка столов в залах организации питания | |
Необходимые умения | Готовить залы организации питания к обслуживанию, расстановке столов, стульев, проверке устойчивости столов, стульев, протирке столов |
Соблюдать стандарты чистоты в зале питания | |
Протирать, полировать столовую посуду и приборы, наполнять приборы со специями, накрывать стол скатертью | |
Производить сервировку столов посудой, приборами и блюдами по предварительным заказам | |
Подавать блюда и напитки под руководством официанта | |
Проводить оплату за заказ в наличной и безналичной форме | |
Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемые при обслуживании потребителей питания | |
Соблюдать личную гигиену и требования охраны труда | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Правила личной подготовки официанта к обслуживанию | |
Правила подготовки зала, столового белья, посуды и приборов к работе | |
Способы расстановки мебели в зале обслуживания организаций питания | |
Технологии предварительной сервировки столов посудой и приборами | |
Характеристика столовой посуды, приборов и столового белья | |
Правила накрытия столов по предварительным заказам ассортиментом блюд | |
Правила и техника подачи алкогольных и безалкогольных напитков, способы подачи блюд | |
Правила и техника уборки использованной посуды | |
Правила, технологии и компьютерные программы, используемые для расчетов с потребителями в организациях питания | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.1.2. Трудовая функция
Наименование | Выполнение заданий бармена по приготовлению алкогольных и безалкогольных напитков, холодных, горячих блюд и закусок | Код | А/02.3 | Уровень (подуровень) квалификации | 3 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Подготовка мебели, оборудования и инвентаря, посуды бара, буфета к обслуживанию |
---|---|
Нарезка, взвешивание, порционирование, укладка блюд и закусок в посуду | |
Подготовка закусок и напитков к подаче по заданию бармена | |
Приготовление и оформление закусок по заданию бармена | |
Приготовление чая, кофе, молочных коктейлей по заданию бармена | |
Помощь бармену в приготовлении закусок и их подаче | |
Помощь бармену в приготовлении алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и их подаче | |
Уборка использованной барной посуды со столов бара и с барной стойки | |
Сбор, сдача отходов, тары, стеклянной посуды, макулатуры | |
Упаковка штучных и развесных товаров по заданию бармена | |
Необходимые умения | Производить работы по подготовке бара, буфета к обслуживанию |
Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении закусок и напитков | |
Аккуратно и экономно обращаться с продуктами в процессе приготовления закусок и напитков | |
Готовить чай, кофе, молочные коктейли и закуски, используя необходимые методы приготовления и оформления | |
Эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос | |
Выполнять санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Правила и последовательность подготовки бара, буфета к обслуживанию | |
Правила нарезки, порционирования, взвешивания, укладки пищи в посуду и подачи блюд | |
Технологии приготовления закусок, чая, кофе, молочных коктейлей | |
Требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении закусок и напитков, кулинарных изделий, к условиям их хранения | |
Правила пользования сборниками рецептур приготовления закусок и напитков | |
Правила личной подготовки бармена к обслуживанию | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.2. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Обслуживание потребителей организаций питания блюдами и напитками | Код | B | Уровень квалификации | 4 |
---|
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Официант Бармен |
---|---|
Требования к образованию и обучению | Профессиональное обучение - программы профессионального обучения по профессиям рабочих, служащих |
Требования к опыту практической работы | Не менее шести месяцев работы в организациях питания по обслуживанию потребителей под руководством официанта/бармена |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет |
Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
---|---|---|
ОКЗ | 5131 | Официанты |
5132 | Буфетчики (бармены) | |
ЕТКС | §19 | Официант 4-го разряда |
§20 | Официант 5-го разряда | |
§1 | Бармен 4-го разряда | |
§2 | Бармен 5-го разряда | |
§4 | Буфетчик 4-го разряда | |
§5 | Буфетчик 5-го разряда | |
ОКПДТР | 11176 | Бармен |
11301 | Буфетчик | |
16399 | Официант | |
ОКСО*(7) | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.2.1. Трудовая функция
Наименование | Сервировка столов организации питания | Код | B/01.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Оценка наличия запасов столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов |
---|---|
Составление заявок на пополнение ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов | |
Получение из сервизной столовой посуды, приборов и столового белья | |
Сервировка столов с учетом стандартов организации питания | |
Обучение помощников официанта на рабочих местах технологиям сервировки столов | |
Контроль предварительной сервировки столов | |
Необходимые умения | Оценивать наличие столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов, и прогнозировать потребность в них |
Оценивать качество сервировки столов | |
Организовывать обучение помощников официанта на рабочих местах правилам сервировки столов | |
Осуществлять контроль выполнения помощниками официанта предварительной сервировки столов | |
Соблюдать правила личной гигиены и выполнять санитарные правила | |
Необходимые знания | Виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, аксессуаров и инвентаря, необходимых для сервировки столов |
Технологии сервировки столов | |
Материально-техническая база обслуживания | |
Санитарные требования к торговым и производственным помещениям организаций общественного питания, инвентарю, посуде и таре | |
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
Другие характеристики | - |
3.2.2. Трудовая функция
Наименование | Встреча потребителей организации питания и прием заказов от них | Код | B/02.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Встреча потребителей организации питания и размещение их в зале |
---|---|
Предложение потребителям организации питания меню, карты вин, аперитива и других напитков | |
Рекомендация потребителям организации питания по выбору закусок, блюд и напитков | |
Прием, оформление и уточнение заказа потребителей организации питания | |
Передача заказа потребителей организации питания в основное производство и бар | |
Досервировка стола по меню заказа потребителей организации питания | |
Необходимые умения | Соблюдать правила ресторанного этикета при встрече и приветствии потребителей, размещении за столом, подаче меню |
Предлагать потребителям блюда и предоставлять краткую информацию о них в процессе обслуживания | |
Консультировать потребителей по выбору вин, крепких спиртных и прочих напитков, их сочетаемости с блюдами | |
Осуществлять прием заказа на блюда и напитки | |
Размещать заказ потребителя | |
Необходимые знания | Правила оформления и передачи заказа на производство, в бар, буфет |
Характеристика блюд, изделий и напитков, включенных в меню | |
Правила сочетаемости напитков и блюд | |
Правила культуры обслуживания, протокола и этикета обслуживания потребителей организации питания | |
Информационная база обслуживания | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.2.3. Трудовая функция
Наименование | Подача готовых блюд и напитков, заказанных потребителями организации питания | Код | B/03.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Получение блюд из основного производства организации питания |
---|---|
Получение напитков, фруктов и других продуктов в баре, буфете | |
Подача холодных закусок | |
Подача горячих закусок | |
Подача первых блюд | |
Подача вторых блюд | |
Подача сладких блюд, десертов и других кондитерских изделий | |
Подача горячих напитков | |
Подача алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков | |
Проведение заключительных операций по подготовке блюда и презентации в присутствии потребителей | |
Замена использованной посуды, приборов и столового белья | |
Необходимые умения | Соблюдать правила ресторанного этикета при обслуживании потребителей |
Контролировать своевременность приготовления и оформление блюд перед подачей на стол | |
Подавать к столу заказанные блюда и напитки разными способами | |
Порционировать и доводить до готовности блюда в присутствии потребителей | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Методы подачи блюд в организациях питания | |
Правила и очередность подачи блюд и напитков | |
Требования к качеству, температуре блюд и напитков при подаче | |
Правила порционирования и технологии подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей | |
Виды инструментов и оборудования, используемых для подготовки и презентации блюд в присутствии потребителей | |
Правила и техника замены использованной столовой посуды и столовых приборов | |
Другие характеристики | - |
3.2.4. Трудовая функция
Наименование | Проведение расчетов с потребителями организации питания за сделанные заказы | Код | B/04.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Оформление счета за сделанный заказ потребителем организации питания |
---|---|
Предоставление счета за сделанный заказ потребителю организации питания | |
Получение оплаты от потребителей организации питания за выполненный заказ | |
Проведение кассовых операций оплаты по счетам за выполненный заказ | |
Проводы потребителей организации питания | |
Составление текущей отчетности по выполненным заказам | |
Необходимые умения | Предоставлять счет потребителям организации питания |
Производить расчет с потребителями согласно счету | |
Соблюдать правила ресторанного этикета при проводах потребителей | |
Готовить отчет по выполненным заказам | |
Необходимые знания | Порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями организации питания |
Формы расчетов с потребителями организаций питания | |
Правила эксплуатации контрольно-кассовой техники и POS-терминалов | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.2.5. Трудовая функция
Наименование | Обслуживание массовых мероприятий в организациях питания | Код | B/05.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Подготовка зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания |
---|---|
Подготовка помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях | |
Сервировка стола с учетом вида массового мероприятия | |
Подача аперитива и закусок на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях | |
Подача блюд на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях | |
Подача напитков на торжественных, официальных приемах и мероприятиях | |
Замена и сбор использованной посуды и приборов на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях | |
Необходимые умения | Производить работы по подготовке зала и инвентаря для обслуживания массовых мероприятий в организациях питания |
Производить работы по подготовке помещения и инвентаря для обслуживания блюдами и напитками на выездных мероприятиях | |
Сервировать столы с учетом вида массового мероприятия | |
Встречать, принимать потребителей на массовых мероприятиях в организациях питания и выездных мероприятиях | |
Подавать блюда, напитки на торжественных, официальных приемах и других массовых мероприятиях | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Назначение массовых мероприятий, проводимых в организациях питания | |
Правила подготовки к проведению массовых мероприятий в организациях питания и при выездном обслуживании | |
Особенности обслуживания массовых мероприятий в организациях питания и на выездных мероприятиях | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.2.6. Трудовая функция
Наименование | Обслуживание потребителей организаций питания напитками и закусками за барной стойкой | Код | B/06.4 | Уровень (подуровень) квалификации | 4 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Оформление витрины и барной стойки |
---|---|
Оценка наличия запасов посуды, аксессуаров и инструментов | |
Составление заявок на продукты, напитки и сырье, используемые при приготовлении напитков и закусок | |
Проверка наличия маркировки винно-водочных изделий, получаемых со склада, а также наличия сопроводительной документации (товарно-транспортные накладные, сертификаты, декларации) | |
Встреча потребителей бара и прием заказа на продукцию бара | |
Разработка меню бара | |
Приготовление и подача алкогольных и слабоалкогольных коктейлей и напитков | |
Приготовление и подача свежевыжатых соков и прочих безалкогольных напитков | |
Приготовление холодных и горячих закусок | |
Приготовление заготовок и украшений для приготовления и оформления напитков и закусок | |
Контроль хранения и расхода продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок | |
Эксплуатация и обслуживание музыкальной аппаратуры бара | |
Принятие и оформление платежей за выполненный заказ | |
Оформление отчетно-финансовых документов о работе бара | |
Подготовка бара, буфета к закрытию | |
Творческое приготовление и презентация фирменных напитков и закусок с элементами шоу | |
Необходимые умения | Подготавливать бар, буфет к обслуживанию |
Принимать заказ и консультировать потребителей по напиткам и продукции бара, буфета | |
Производить инвентаризацию продуктов, сырья, используемых при приготовлении напитков и закусок | |
Эксплуатировать в процессе работы оборудование бара, буфета с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил | |
Комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания напитков и закусок | |
Готовить и презентовать фирменные напитки и закуски с элементами шоу | |
Обосновывать предложения по изменению ассортимента продукции бара | |
Осуществлять контроль выполнения помощниками бармена заданий по изготовлению простых видов напитков и закусок | |
Поддерживать в чистоте и порядке столы в баре, барную стойку, барный инвентарь, посуду и оборудование | |
Соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре, буфете | |
Производить расчет с потребителем, оформлять платежи по счетам и вести кассовую документацию | |
Составлять отчеты о выполненных заказах и реализованной продукции в баре, буфете | |
Соблюдать правила профессионального этикета | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Виды и классификации баров, планировочные решения баров, буфетов | |
Ассортимент, рецептуры, современные технологии приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, слабоалкогольных коктейлей, напитков, а также закусок и изделий, реализуемых в баре | |
Нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве напитков и закусок, правила учета и выдачи продуктов | |
Материально-техническое и информационное оснащение бара и буфета | |
Правила безопасной эксплуатации оборудования бара, буфета | |
Правила ведения учетно-отчетной и кассовой документации | |
Сроки и условия хранения различных групп товаров и готовой продукции | |
Принципы и приемы презентации напитков и закусок потребителям | |
Технологии наставничества и обучения на рабочих местах | |
Требования охраны труда, производственной санитарии и пожарной безопасности в организациях питания | |
Другие характеристики | - |
3.3. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Руководство деятельностью бригады официантов/барменов | Код | C | Уровень квалификации | 5 |
---|
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Старший официант (бармен) Бригадир официантов (бармен) Хостес |
---|---|
Требования к образованию и обучению | Среднее профессиональное образование - программы подготовки квалифицированных рабочих (служащих) Дополнительное профессиональное образование - программы профессиональной переподготовки, программы повышения квалификации |
Требования к опыту практической работы | Не менее одного года работы в организациях питания по обслуживанию потребителей блюдами и напитками |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет |
Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
---|---|---|
ОКЗ | 5131 | Официанты |
5132 | Буфетчики (бармены) | |
ЕТКС | §20 | Официант 5-го разряда |
§2 | Бармен 5-го разряда | |
§5 | Буфетчик 5-го разряда | |
ОКПДТР | 11176 | Бармен |
11301 | Буфетчик | |
16399 | Официант | |
ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.3.1. Трудовая функция
Наименование | Заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | Код | C/01.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Оценка наличия запасов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, необходимых для бесперебойной работы бригады официантов/барменов |
---|---|
Составление заявок на продукты, сырье, оборудование и инвентарь | |
Организация приема, хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
Подготовка отчетов по использованию бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
Контроль условий хранения и соблюдения норм расхода продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
Необходимые умения | Осуществлять контроль текущей деятельности членов бригады официантов/барменов и своевременно выявлять отклонения в их работе |
Предупреждать факты хищений и других случаев нарушения членами бригады официантов/барменов трудовой дисциплины | |
Готовить отчеты о работе бригады официантов/барменов | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность средств размещения |
Инструменты планирования, организации и контроля деятельности подчиненных | |
Технологии организация хранения и использования продуктов, сырья, оборудования и инвентаря | |
Нормы расхода материалов и условия применения | |
Требования охраны труда, санитарии и гигиены | |
Другие характеристики | - |
3.3.2. Трудовая функция
Наименование | Организация работы бригады официантов/барменов | Код | C/02.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Разработка текущих и оперативных планов работы бригады официантов/барменов |
---|---|
Проведение вводного и текущего инструктажа членов бригады официантов/барменов | |
Распределение заданий между работниками бригады официантов/барменов в зависимости от их умений и компетенции, определение их степени ответственности | |
Координация и контроль выполнения производственных заданий работниками бригады официантов/барменов | |
Определение необходимости обучения работников бригады официантов/барменов и организация их обучения | |
Прием и оформление заказов на проведение массовых мероприятий, в том числе выездных | |
Взаимодействие с основным производством, складом, сервизной и другими структурными подразделениями организации питания для бесперебойной работы бригады официантов/барменов | |
Необходимые умения | Разрабатывать текущий и оперативные планы работ бригады официантов/барменов |
Распределять работу между членами бригады официантов/барменов и ставить им производственные задачи | |
Организовывать и контролировать обслуживание при проведении массовых мероприятий в организациях питания, в том числе выездных мероприятий | |
Обучать членов бригады на рабочих местах современным технологиям обслуживания потребителей организаций питания | |
Управлять конфликтными ситуациями в службе обслуживания организаций питания | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Технологии обслуживания в организациях питания | |
Методы организации труда официантов/барменов | |
Инструменты планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности сотрудников организаций питания | |
Теории межличностного и делового общения, общения с потребителями, переговоров, конфликтологии малой группы | |
Требования трудовой дисциплины, охраны здоровья, санитарии и гигиены | |
Другие характеристики | - |
3.3.3. Трудовая функция
Наименование | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады официантов/барменов | Код | C/03.5 | Уровень (подуровень) квалификации | 5 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Определение и использование форм контроля обслуживания потребителей организации питания бригадой официантов/барменов |
---|---|
Оценка результатов работы бригады официантов/барменов и каждого из ее члена в отдельности | |
Выявление отклонений от плана в работе бригады официантов/барменов и их причин | |
Подготовка отчета о результатах работы бригады официантов/барменов за отчетный период | |
Необходимые умения | Организовывать и производить входной, текущий и итоговый контроль работы бригады официантов/барменов |
Оценивать результаты работы бригады официантов/барменов за отчетный период и определять причины отклонений результатов работы от плана | |
Разрабатывать меры по предупреждению невыполнения бригадой официантов/барменов плана работ | |
Использовать компьютерные программы для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы бригады официантов/барменов | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность средств размещения |
Современные технологии контроля деятельности подчиненных | |
Менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности организаций питания | |
Требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены | |
Другие характеристики | - |
3.4. Обобщенная трудовая функция
Наименование | Управление процессами обслуживания потребителей организаций питания | Код | D | Уровень квалификации | 6 |
---|
Происхождение обобщенной трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Возможные наименования должностей, профессий | Администратор зала Метрдотель |
---|---|
Требования к образованию и обучению | Высшее образование - бакалавриат Дополнительное профессиональное образование - программы повышения квалификации |
Требования к опыту практической работы | Не менее трех лет работы в организациях питания по руководству деятельностью бригады официантов/барменов |
Особые условия допуска к работе | Наличие медицинской книжки; прохождение обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров (обследований), а также внеочередных медицинских осмотров (обследований) в установленном законодательством Российской Федерации порядке При производстве блюд, напитков и кулинарных изделий с использованием алкоголя возраст не менее 18 лет*(8) |
Другие характеристики | - |
Дополнительные характеристики
Наименование документа | Код | Наименование базовой группы, должности (профессии) или специальности |
---|---|---|
ОКЗ | 1412 | Руководители ресторанов (вагонов-ресторанов) |
ЕКС *(9) | - | Начальник цеха (участка) |
ОКПДТР | 24107 | Метрдотель (администратор торгового зала) |
ОКСО | 100106 | Организация обслуживания в общественном питании |
3.4.1. Трудовая функция
Наименование | Планирование процессов обслуживания потребителей организаций питания | Код | D/01.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Оценка факторов, влияющих на процессы обслуживания потребителей организаций питания |
---|---|
Планирование потребностей службы обслуживания организации питания в трудовых и материальных ресурсах | |
Разработка планов службы обслуживания организации питания по отдельным видам процессов | |
Разработка предложений по совершенствованию ценообразования, ассортиментной политики в части услуг службы обслуживания организации питания | |
Необходимые умения | Обосновывать предложения по изменению планов развития организации питания в части процессов обслуживания |
Выявлять изменение потребительских предпочтений в отношении блюд, напитков и кулинарных изделий, технологий обслуживания | |
Разрабатывать планы работ службы обслуживания организации питания по основным направлениям деятельности | |
Организовывать выполнение бригадами официантов/барменов плана работ | |
Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний трудового коллектива организации питания | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии обслуживания в организациях питания | |
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, подготовка отчетности организаций питания | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
Специализированные информационные программы и технологии, используемые в процессе обслуживания в организации питания | |
Другие характеристики | - |
3.4.2. Трудовая функция
Наименование | Организация и координация процессов обслуживания потребителей организаций питания | Код | D/02.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Проведение организационной диагностики, проектирования и регламентации процессов обслуживания потребителей организаций питания |
---|---|
Распределение производственных заданий между бригадами официантов/барменов в зависимости от их специализации и определение степени ответственности старших официантов/барменов | |
Координация процессов службы обслуживания потребителей организаций питания с другими службами организации питания для бесперебойной работы всех служб | |
Необходимые умения | Оценивать организацию процессов обслуживания потребителей организаций питания |
Определять способы распределения производственных заданий между бригадами официантов/барменов, передачи полномочий и ответственности | |
Разрабатывать производственные регламенты и инструкции по процессам обслуживания потребителей организаций питания | |
Согласовывать планы службы обслуживания с основным производством и другими структурными подразделениями организации питания | |
Координировать производственные и социальные процессы обслуживания потребителей организации питания в соответствии с целями ее развития | |
Проводить собрания трудового коллектива службы обслуживания организации питания | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии обслуживания в организациях питания | |
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности организаций питания | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
Другие характеристики | - |
3.4.3. Трудовая функция
Наименование | Контроль работы и оценка результатов процессов обслуживания потребителей организаций питания | Код | D/03.6 | Уровень (подуровень) квалификации | 6 |
---|
Происхождение трудовой функции | Оригинал | X | Заимствовано из оригинала | ||
---|---|---|---|---|---|
Код оригинала | Регистрационный номер профессионального стандарта |
Трудовые действия | Контроль выполнения регламентов и стандартов сотрудниками службы обслуживания организации питания |
---|---|
Оценка результатов деятельности службы обслуживания организации питания | |
Выявление отклонений от плана в работе службы обслуживания организации питания и их причин | |
Подготовка отчетов о результатах работы службы обслуживания организации питания за отчетный период вышестоящему руководству | |
Реализация мер по предупреждению хищений и других случаев нарушения в службе обслуживания организации питания трудовой дисциплины, регламентов и стандартов | |
Подготовка мер по повышению эффективности работы службы обслуживания организации питания | |
Необходимые умения | Производить входной, текущий и итоговый контроль работы службы обслуживания организации питания |
Выявлять и оценивать проблемы в функционировании системы контроля в службе обслуживания организации питания, прогнозировать их последствия, принимать меры по их исправлению и недопущению в будущем | |
Пользоваться навыками делового общения, проведения собраний в коллективе с учетом особенностей деятельности организации питания | |
Использовать информационные технологии, применяемые организациями питания, для ведения делопроизводства и выполнения регламентов организации работы службы обслуживания | |
Необходимые знания | Нормативно-правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания |
Современные технологии обслуживания в организациях питания | |
Экономика, менеджмент и маркетинг, делопроизводство, способы подготовки отчетности организаций питания | |
Теории межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии, публичных выступлений | |
Другие характеристики | - |
IV. Сведения об организациях - разработчиках профессионального стандарта
4.1. Ответственная организация-разработчик
Российский союз промышленников и предпринимателей (РСПП (OOP), город Москва | |
---|---|
Исполнительный вице-президент | Кузьмин Дмитрий Владимирович |
4.2.Наименования организаций-разработчиков
1 | Некоммерческое партнерство «Федерация Рестораторов и Отельеров», город Москва |
---|
*(1) Общероссийский классификатор занятий.
*(2) Общероссийский классификатор видов экономической деятельности.
*(3) Приказ Минздравсоцразвития России от 12 апреля 2011 г. № 302н «Об утверждении перечней вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры (обследования), и Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров (обследований) работников, занятых на тяжелых работах и на работах с вредными и (или) опасными условиями труда» (зарегистрирован Минюстом России 21 октября 2011 г., регистрационный № 22111), с изменениями, внесенными приказами Минздрава России от 15 мая 2013 г. № 296н (зарегистрирован Минюстом России 3 июля 2013 г., регистрационный № 28970) и от 5 декабря 2014 г. № 801н (зарегистрирован Минюстом России 3 февраля 2015 г., регистрационный № 35848).
*(4) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2004, № 35, ст. 3607; 2006, № 27, ст. 2878; 2008, № 30, ст. 3616; 2011, № 49, ст. 7031; 2013, № 48, ст. 6165, № 52, ст. 6986).
*(5) Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий рабочих, выпуск 51, раздел «Торговля и общественное питание».
*(6) Общероссийский классификатор профессий рабочих, должностей служащих и тарифных разрядов.
*(7) Общероссийский классификатор специальностей по образованию.
*(8) Постановление Правительства Российской Федерации от 25 февраля 2000 г. № 163 «Об утверждении перечня тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 10, ст. 1131; 2001, № 26, ст. 2685; 2011, № 26, ст. 3803); статья 265 Трудового кодекса Российской Федерации (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, № 1, ст. 3; 2006, № 27, ст. 2878; 2013, № 14, ст. 1666).
*(9) Единый квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих.
Обзор документа
Утвержден профессиональный стандарт "Официант/бармен".
Он содержит 4 раздела: общие сведения, описание трудовых функций, входящих в стандарт (функциональная карта вида профессиональной деятельности), характеристика обобщенных трудовых функций, сведения об организациях-разработчиках.
К трудовым функциям относятся выполнение заданий бармена по приготовлению напитков, блюд и закусок, сервировка столов, заказ, получение, организация хранения и использования бригадой официантов/барменов продуктов, сырья, оборудования и инвентаря, организация работы бригады, контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады и др.